Món Hoa ở phương Tây: chop suey, bánh may mắn, gà General Tso và người Hoa gốc Việt

Nhiều món mà người phương Tây gọi là "món Trung Hoa", như chop suey, bánh may mắn (fortune cookie), gà General Tso, gà chua ngọt, thật ra được sinh ra hoặc định hình ở Mỹ, Canada, Úc, Anh, do các đầu bếp người Hoa nấu cho khách bản địa. Chúng là một nhánh riêng của bếp người Hoa hải ngoại, có lịch sử hơn một trăm năm, chứ không phải bản sao kém chất lượng của món quê.

Lớp người Hoa đầu tiên mở quán ở Bắc Mỹ phần lớn quê vùng Tứ Ấp, tỉnh Quảng Đông. Về sau, người Hoa từ Hồng Kông, Đài Loan, Đông Nam Á, trong đó có nhiều gia đình từ Việt Nam, tiếp tục làm thay đổi bức tranh. Bài viết kể lại nguồn gốc vài món tiêu biểu và vai trò của người Hoa gốc Việt trong bếp Hoa ở phương Tây.

Những quán ăn đầu tiên: người Tứ Ấp và nghề nấu cho thợ mỏ

Giữa thế kỷ 19, khi những đợt tìm vàng ở California rồi ở Úc, Canada thu hút người từ khắp nơi, nhiều người Hoa từ vùng Tứ Ấp (gồm Đài Sơn, Tân Hội, Khai Bình, Ân Bình) theo tàu sang. Họ làm thợ mỏ, làm đường sắt, làm vườn, giặt ủi, và mở quán ăn. Quán ăn ban đầu nấu cho chính người Hoa, sau dần bán cho thợ mỏ và dân địa phương.

Tiếng Đài Sơn (Toisan) vì thế là phương ngữ quen thuộc nhất ở các khu phố người Hoa cũ của Mỹ trong một thời gian dài, trước khi tiếng Quảng Hồng Kông và sau đó tiếng Phổ thông phổ biến hơn. Món ăn của những quán đầu tiên là món nhà quê Tứ Ấp, nấu bằng nguyên liệu Mỹ: thịt bò, hành tây, cần tây, giá đỗ thay cho các loại rau Hoa không có.

Nghề mở quán phù hợp với người mới đến vì cần ít vốn, cả gia đình cùng làm, không đòi tiếng Anh giỏi. Qua nhiều thế hệ, quán ăn gia đình trở thành một trong những nghề tiêu biểu của người Hoa ở Bắc Mỹ, Úc, Anh. Ở những thị trấn nhỏ vùng thảo nguyên Canada, có thời gần như thị trấn nào cũng có một quán "café" của người Hoa bán cả món Tây lẫn món Hoa, nơi dân địa phương ăn sáng, uống cà phê.

Chop suey và chow mein: món của người Tứ Ấp thành món của nước Mỹ

Chop suey là gì. Tên món đến từ chữ 雜碎 (Hán Việt "tạp toái"), nghĩa là "đồ lặt vặt", chỉ món xào thập cẩm thịt, giá, cần tây, hành tây với nước sốt sánh. Đây là cách nấu dân dã của vùng Tứ Ấp, được các quán Hoa ở Mỹ bán rộng rãi từ cuối thế kỷ 19.

Truyền thuyết và sự thật. Có câu chuyện phổ biến rằng chop suey được "sáng tạo" cho một vị quan nhà Thanh khi ông thăm New York năm 1896. Các nhà nghiên cứu lịch sử ẩm thực cho rằng chuyện này nhiều khả năng không đúng, vì món đã có từ trước và vốn là món quê. Nhưng chuyến thăm ấy có thể đã làm món nổi tiếng hơn.

Thời hoàng kim của chop suey. Đầu thế kỷ 20, "chop suey" trở thành từ gần như đồng nghĩa với món Hoa ở Mỹ; nhiều quán treo chữ chop suey bằng đèn neon. Người Mỹ thời đó đi ăn chop suey như một trải nghiệm mới lạ của thành phố.

Chow mein. Tên từ 炒麵 (mì xào). Ở Mỹ, chow mein có thể là mì xào mềm hoặc giòn; ở Anh, Canada, Úc cũng phổ biến với nhiều biến thể. Ở một số vùng Mỹ, "chow mein" thậm chí được ăn kẹp trong bánh mì, một biến tấu hoàn toàn địa phương.

Egg foo young. Trứng chiên dày với giá, hành, thịt, rưới nước sốt nâu, có gốc từ món trứng chiên vùng Quảng Đông nhưng được làm lại cho khẩu vị Mỹ. Món từng rất phổ biến ở thực đơn quán Hoa giữa thế kỷ 20.

Bánh may mắn: món "Hoa" gần như không có ở Trung Hoa

Bánh may mắn, chiếc bánh quy gập có mẩu giấy ghi lời chúc bên trong, được mang ra cuối bữa ở hầu hết các quán Hoa tại Mỹ. Điều bất ngờ là bánh này gần như không có ở Trung Quốc, Hồng Kông hay Đài Loan, và người Hoa từ châu Á sang Mỹ thường thấy lạ khi nhận được.

Các nhà nghiên cứu đã lần ra nguồn gốc bánh liên quan tới những tiệm bánh của người Nhật ở California đầu thế kỷ 20, vốn làm theo một loại bánh quy truyền thống vùng Kyoto có kẹp mẩu giấy. Về sau, các quán Hoa ở California tiếp nhận chiếc bánh và đưa nó trở thành món tráng miệng gắn với quán Hoa trên khắp nước Mỹ vào giữa thế kỷ 20. Ngày nay, bánh được sản xuất công nghiệp với số lượng rất lớn.

Chiếc bánh là ví dụ rõ nhất cho thấy "món Hoa ở phương Tây" là sản phẩm của chính cộng đồng nhập cư: một món gốc Nhật, do người Hoa phổ biến, cho khách Mỹ. Với người Hoa gốc Việt mở quán ở Mỹ, bánh may mắn cũng là thứ họ học khi vào nghề, dù gia đình mình chưa từng ăn ở quê.

Gà General Tso và những món ra đời ở Bắc Mỹ, Úc, Anh

Không chỉ có chop suey, nhiều món khác được sinh ra hoặc thay đổi hẳn khi bếp người Hoa gặp khách phương Tây.

• Gà General Tso: gà chiên giòn áo sốt chua ngọt cay. Món thường được kể là do một đầu bếp gốc Hồ Nam là Bành Trường Quý (Peng Chang-kuei) tạo ra ở Đài Loan vào thập niên 1950; khi sang New York những năm 1970, các đầu bếp khác làm lại cho ngọt hơn, giòn hơn, và món thành biểu tượng của quán Hoa kiểu Mỹ.
• Gà cam (orange chicken): gà chiên sốt cam ngọt, phổ biến nhờ các chuỗi quán ăn nhanh món Hoa ở Mỹ từ cuối thế kỷ 20.
• Bò gừng giòn (ginger beef): bò thái sợi chiên giòn áo sốt gừng ngọt, thường được kể là ra đời ở Calgary, Canada khoảng thập niên 1970, nay là món quen của quán Hoa khắp Canada.
• Dim sim: viên nhân thịt và bắp cải bọc vỏ bột, hấp hoặc chiên, phổ biến ở Melbourne và khắp Úc từ giữa thế kỷ 20, bán ở cả tiệm cá và khoai tây chiên. Tên gọi lấy từ "dim sum" nhưng món đã thành món ăn nhanh riêng của Úc.
• Gà chua ngọt và heo chua ngọt kiểu Anh: thịt tẩm bột chiên, sốt đỏ tươi, là món tiêu biểu của tiệm mang đi người Hoa ở Anh, nơi bữa "đồ Hoa mang về" tối thứ Sáu là thói quen của nhiều gia đình.
• Bánh cua kem phô mai (crab rangoon): vỏ hoành thánh nhân phô mai kem và thịt cua chiên giòn, món "Hoa" có phô mai, điều không bếp truyền thống nào ở châu Á làm.

Những món này thường bị chê là "không thật", nhưng với nhiều gia đình người Hoa ở phương Tây, đó là món nuôi sống cả nhà qua nhiều thế hệ và là di sản của chính họ.

Đọc thực đơn quán Hoa kiểu phương Tây: món nào gần quê, món nào sinh ở đất mới

Thực đơn một quán Hoa lâu năm ở Mỹ, Canada, Úc, Anh thường trộn lẫn món gần với quê gốc và món sinh ra tại chỗ. Bảng dưới giúp phân biệt vài món hay gặp.

Một quán có cả hai cột không có nghĩa là quán "không chuẩn". Nhiều chủ quán giữ một thực đơn riêng bằng chữ Hán cho khách người Hoa, với món sát quê hơn; hỏi người phục vụ về món "nhà làm" thường mở ra những món không ghi trên thực đơn tiếng Anh.

Người Hoa gốc Việt ở Paris, Sydney, Melbourne và California

Nhiều gia đình người Hoa từ Việt Nam, Campuchia, Lào đã định cư ở Pháp, Úc, Mỹ, Canada và góp phần lớn vào bức tranh ẩm thực châu Á ở các nước này. Ở Paris, khu "tam giác Choisy" thuộc quận 13 là nơi tập trung nhiều người Hoa gốc Đông Dương, với các quán phở, hủ tiếu, bánh mì, quán vịt quay, tiệm bánh và chợ lớn bán đồ châu Á.

Một điểm thú vị là nhiều quán phở ở Paris, Sydney, Melbourne từ lâu do người Hoa gốc Việt hoặc gốc Campuchia mở. Họ nấu phở như người Việt, đồng thời bán thêm hủ tiếu Nam Vang, mì vịt tiềm, cơm tấm, thậm chí bánh xèo. Với khách phương Tây, đó là "quán Việt"; với cộng đồng, đó là quán của những gia đình mang hai lớp gốc gác.

Ở Sydney, vùng Cabramatta trở thành khu phố ăn uống của người Việt và người Hoa gốc Việt, nơi người châu Á khắp thành phố tới mua đồ khô, ăn sáng cuối tuần. Ở California, các khu như Westminster, San Gabriel Valley có nhiều quán do người Hoa gốc Việt mở, bán xen kẽ món Việt và món Triều Châu, Quảng Đông.

Ví dụ giả định: một gia đình gốc Triều Châu từ Sóc Trăng sang định cư ở Melbourne. Cha mẹ mở quán phở vì đó là món khách địa phương thích, nhưng bữa cơm nhà vẫn là cháo trắng, vịt lỗ, cải chua. Con cái lớn lên vừa quen phở, vừa quen đồ lỗ, và với họ, cả hai đều là "món nhà".

Món Hoa ở phương Tây hôm nay: nhiều vùng, nhiều lớp

Từ cuối thế kỷ 20, người Hoa từ nhiều vùng khác nhau sang phương Tây học tập và làm việc, mang theo bếp Tứ Xuyên, Hồ Nam, Đông Bắc, Thượng Hải, Tây Bắc. Ở các thành phố lớn như Vancouver, Toronto, Sydney, New York, London, ngày nay có thể ăn mì kéo tay, lẩu cay Tứ Xuyên, bánh bao Thượng Hải, bên cạnh tiệm chop suey kiểu cũ và trà lâu Quảng.

Riêng vùng Richmond ở Vancouver thường được giới ăn uống nhắc như một trong những nơi có món Hoa phong phú nhất ngoài châu Á, nhờ cộng đồng lớn từ Hồng Kông, Đài Loan và các vùng khác. Ở các khu này, món Hoa không còn chủ yếu nấu cho khách phương Tây mà cho chính cộng đồng người Hoa đông đúc.

Hai dòng chảy cùng tồn tại: quán kiểu cũ với chop suey, gà General Tso, bánh may mắn phục vụ khách bản địa ở các thị trấn; và quán mới nấu sát món quê cho cộng đồng ở thành phố lớn. Người Hoa thế hệ thứ hai, thứ ba ở phương Tây thường lớn lên với cả hai, và nhiều đầu bếp trẻ đang tìm cách nói lại câu chuyện của bếp quán gia đình mình như một di sản, không phải một thứ cần giấu.

Câu hỏi thường gặp

Người Trung Quốc có ăn chop suey không?

Ít khi theo cách ăn ở Mỹ. Món xào thập cẩm kiểu dân dã có ở vùng Tứ Ấp, nhưng chop suey như quán Mỹ bán là món đã được làm lại cho khách địa phương. Người từ Hồng Kông hay Quảng Châu sang Mỹ thường coi đây là món Mỹ hơn là món quê.

Bánh may mắn có nguồn gốc từ đâu?

Các nhà nghiên cứu lần ra nguồn gốc bánh từ những tiệm bánh của người Nhật ở California đầu thế kỷ 20, dựa trên một loại bánh quy truyền thống vùng Kyoto. Các quán Hoa sau đó tiếp nhận và phổ biến bánh khắp nước Mỹ, nên ngày nay bánh gắn với quán Hoa.

Món Hoa ở Mỹ có phải là món Hoa kém chuẩn không?

Không nên nhìn như vậy. Đó là một truyền thống ẩm thực riêng do người Hoa nhập cư xây dựng hơn một trăm năm, thích nghi với nguyên liệu và khách hàng ở Mỹ. Giống như món Hoa ở Việt Nam hay Malaysia, nó khác quê gốc vì đã sống ở một nơi khác.

Vì sao nhiều quán phở ở nước ngoài do người Hoa gốc Việt mở?

Nhiều gia đình người Hoa từ Việt Nam, Campuchia đã làm nghề quán ăn từ khi còn ở quê và quen nấu cả món Việt lẫn món Hoa. Khi sang nước khác, họ mở quán bán món mà khách địa phương ưa thích, và phở là một lựa chọn phổ biến.

Đi phố người Hoa ở phương Tây nên ăn gì để thấy rõ lịch sử cộng đồng?

Nên thử cả hai lớp: một bữa yum cha hoặc tiệm siêu quay của người Quảng để thấy món của những người đến sớm, và một quán chop suey hay gà General Tso để thấy món đã thích nghi. Nếu có khu người Hoa gốc Việt, ăn thêm một bát phở hay hủ tiếu.

Tứ Ấp là vùng nào?

Tứ Ấp là bốn huyện vùng Quảng Đông, gồm Đài Sơn, Tân Hội, Khai Bình và Ân Bình. Đây là quê của rất nhiều người Hoa sang Bắc Mỹ và Úc từ thế kỷ 19. Tiếng Đài Sơn từng là phương ngữ quen thuộc nhất trong các phố người Hoa cũ ở Mỹ.