Bếp Triều Châu (Teochew) là bếp của vùng Triều Sán ở cực đông tỉnh Quảng Đông, nổi bật với cháo trắng ăn kèm nhiều đĩa nhỏ, vịt ngỗng kho trong nồi nước lỗ, hủ tiếu, bò viên, lẩu bò và rất nhiều loại nước chấm. Khác với ấn tượng "món Tàu nhiều dầu", món Triều Châu thiên về nhạt, giữ vị tươi của hải sản và vị thơm của nước kho.
Người Triều Châu là một trong những nhóm đông nhất của người Hoa ở Đông Nam Á, đặc biệt ở Thái Lan, Campuchia, Singapore và miền Tây Nam Bộ. Vì thế nhiều món quen thuộc với người Việt như hủ tiếu, bò viên, cháo trắng hột vịt muối có nguồn gốc từ bếp này. Bài viết đi qua những món nền của bếp Triều Châu và cách chúng thay đổi ở từng nơi người Triều Châu sinh sống.
Cháo trắng ăn kèm: bữa ăn quanh một nồi cháo loãng
Người Triều Châu có thói quen ăn cháo trắng nấu loãng, hạt gạo còn nguyên, nước trong, gần như không nêm. Cháo ở đây không phải món chính mà là cái nền để ăn với hàng chục đĩa nhỏ mặn: củ cải muối xào trứng, trứng vịt muối, cá khô chiên, đậu phộng rang, cải chua, đậu hũ chiên, mắm, rau muống xào, cá hấp, vịt kho. Mỗi người tự chọn vài đĩa, ăn với chén cháo nóng.
Kiểu ăn này người Triều Châu ở Singapore gọi là "Teochew porridge" hay "muay", và các quán bày sẵn hàng chục món trong khay để khách chỉ vào chọn. Ở Bangkok, các quán cháo trắng ăn kèm bán tới khuya, chiều người làm ca đêm. Ở miền Tây Nam Bộ, cháo trắng với hột vịt muối, cải mặn, tương chao là bữa ăn quen thuộc của nhiều gia đình gốc Triều Châu và cả người Việt quanh đó.
Một món đáng nhắc là cá hấp để nguội, người Triều Châu gọi là "đông ngư": cá biển hấp chín rồi để nguội, thịt săn lại, ăn với tương hột. Đây là món thể hiện rõ tính cách bếp Triều Châu: không cần sốt đậm, chỉ cần cá tươi và nước chấm hợp.
Cháo trắng của người Triều Châu khác hẳn cháo Quảng Đông. Cháo Quảng ninh nhừ, hạt gạo tan thành dạng sánh mịn, ăn kèm thịt bằm, cá lát, trứng bắc thảo ngay trong nồi. Cháo Triều Châu thì nấu nhanh hơn, giữ hạt, nước trong, để mọi vị nằm ở đĩa ăn kèm. Người lớn tuổi gốc Triều Châu thường nhận ra quê mình qua chính chén cháo ấy.
Đồ lỗ: nồi nước kho là tài sản của mỗi nhà
Đồ lỗ là gì. Lỗ (滷) là cách kho trong nồi nước màu nâu sẫm nấu từ nước tương, đường, riềng, hoa hồi, quế, đinh hương, tỏi và nhiều gia vị khác. Thứ đem kho có thể là vịt, ngỗng, ba chỉ, lòng, trứng, đậu hũ. Thịt chín ngấm màu, thái mỏng, rưới chút nước lỗ, ăn với giấm tỏi hoặc tương ớt.
Ngỗng lỗ là món đinh. Ở quê gốc, ngỗng lỗ của vùng Triều Sán rất nổi tiếng, ngỗng to, thịt dày. Ra nước ngoài, ngỗng khó kiếm, nên vịt lỗ thay vào ở hầu hết các quán. Ở Singapore, cơm vịt lỗ với nước sốt sệt sánh là món bình dân quen thuộc của các trung tâm ăn uống.
Nước lỗ giữ nhiều năm. Nhiều quán và gia đình giữ nồi nước lỗ chính rồi đun sôi lại, bổ sung gia vị sau mỗi lần dùng. Nước lỗ càng giữ lâu vị càng sâu. Việc này đòi hỏi đun sôi kỹ hằng ngày, giữ sạch, không để chua; nồi nước lỗ hỏng một lần là mất cả vị đã gây dựng.
Ở Nam Bộ đồ lỗ thành món quen. Món "phá lấu" của Sài Gòn, kho lòng bò hoặc lòng heo trong nước có ngũ vị và nước cốt dừa, thường được cho là có liên hệ với cách kho lỗ của người Triều Châu, rồi đổi theo khẩu vị Nam Bộ. Vịt kho, ba chỉ kho ngũ vị trong mâm cỗ người Hoa miền Tây cũng cùng mạch ấy.
Hủ tiếu và char kway teow: một sợi bánh, nhiều nước
Chữ "hủ tiếu" trong tiếng Việt được cho là đi từ cách đọc Triều Châu của chữ 粿條 (kuay teow), nghĩa là sợi làm từ bột gạo. Cùng chữ ấy, người Thái gọi kuay tiew, người Campuchia gọi kuy teav, người Malaysia và Singapore gọi kway teow. Cái tên giống nhau từ Bangkok tới Sài Gòn là dấu vết của những người Triều Châu đã bán món này dọc các thành phố ven biển và ven sông.
Mỗi nơi nấu một kiểu. Ở Phnom Penh và rồi ở Sài Gòn, hủ tiếu Nam Vang với nước dùng xương ngọt, tôm, thịt bằm, gan, trứng cút trở thành món riêng. Ở Thái Lan, kuay tiew được nêm với bốn hũ gia vị đặt sẵn trên bàn: đường, ớt bột, giấm ngâm ớt và nước mắm. Ở Penang, char kway teow là sợi bánh phở dẹt xào lửa lớn với lạp xưởng, sò huyết, tôm, giá, trứng, mỡ heo và tương ớt, thường được kể là xuất phát từ những người Triều Châu bán rong cho người lao động bến cảng.
Ở miền Tây Nam Bộ, hủ tiếu Mỹ Tho với sợi dai làm từ gạo địa phương, hay các loại hủ tiếu khô trộn nước sốt, đều có thể lần về mạch Triều Châu, dù ngày nay đã thành món của người Việt nói chung. Sợi bánh gạo, nước dùng xương trong và chén nước chấm riêng là ba dấu hiệu chung mà các biến thể vẫn giữ.
Lẩu bò, bò viên và nghề làm viên của người Triều Châu
Một mảng khác của bếp Triều Châu là món bò và món viên, ngày nay nổi tiếng nhờ lẩu bò vùng Sán Đầu.
- Lẩu bò Sán Đầu: nồi nước dùng thanh, bò tươi được chia theo từng phần nhỏ (bắp, nạm, gầu, lõi, thăn...), nhúng vài giây rồi ăn với tương sa tế hoặc tương hột. Điểm chính là thịt thật tươi, cắt ngay trong ngày.
- Bò viên đập tay: thịt bò được đập bằng chày sắt nặng cho tới khi thành khối dai, rồi vo viên và luộc. Viên ngon thì giòn, nảy, có tiếng sần khi cắn. Ở Việt Nam, bò viên thả vào phở, hủ tiếu là món quen, nguồn gốc chịu ảnh hưởng nghề làm viên của người Triều Châu.
- Cá viên, mực viên: người Triều Châu ven biển làm viên từ cá thu, cá mối, mực; ở Singapore và Malaysia, mì cá viên là món sáng bình dân.
- Tương sa tế: tương làm từ dầu, tỏi, hành phi, tôm khô, cá khô và gia vị, dùng chấm lẩu hoặc xào. Tên gọi được cho là có liên hệ với sate của Đông Nam Á, đi qua người Triều Châu từng sống ở vùng này rồi mang về quê.
Ở Việt Nam, sa tế đã thành gia vị phổ biến trong bếp Việt, nhất là với món lẩu và hủ tiếu, đến mức ít người còn nhắc tới gốc gác.
Bánh và đồ ngọt Triều Châu: kway, bánh pía và bánh hình quả đào
Người Triều Châu làm rất nhiều loại bánh từ bột gạo và bột năng, gọi chung là "kway" (粿). Có loại hấp nhân hẹ, nhân củ sắn, nhân đậu phộng; có loại bánh màu hồng nặn hình quả đào, nhân xôi trộn nấm, tôm khô, đậu phộng, dùng trong dịp lễ, mừng thọ. Ở Singapore, bánh hồng nặn khuôn gỗ này vẫn được làm thủ công trong một số gia đình và tiệm bánh lâu năm.
Bánh pía nhân đậu xanh, sầu riêng, trứng muối với lớp vỏ ngàn lớp là loại bánh nhiều người Việt biết nhờ Sóc Trăng, nơi các lò bánh của người Triều Châu ở vùng Vũng Thơm làm từ lâu. Bánh pía cũng có ở Penang, Bangkok, Singapore với nhiều nhân khác nhau, cho thấy đây là loại bánh chung của người Triều Châu khắp nơi chứ không riêng một tỉnh.
Đồ ngọt Triều Châu còn có các loại chè khoai môn nghiền, chè khoai lang gừng, hạt sen đường phèn. Khoai môn nghiền với mỡ hành và đường, nấu sánh rồi rưới nước cốt dừa hoặc ăn kèm bạch quả, là món tiệc cưới quen thuộc của nhiều gia đình Triều Châu ở Đông Nam Á. Vị ngọt vừa, mùi mỡ hành thơm, kết cấu mịn là đặc trưng khó nhầm.
Món Triều Châu trên mâm Tết và mâm cỗ gia đình
Trong các gia đình gốc Triều Châu, mâm Tết và mâm giỗ là nơi giữ món quê kỹ nhất, vì người lớn tuổi đòi đúng món, đúng cách làm. Món kho lỗ gần như luôn có mặt: một con vịt hoặc một tảng ba chỉ kho nước lỗ, thái mỏng xếp đĩa, rưới nước kho. Bên cạnh là cá hấp hoặc cá kho, gà luộc, đĩa đồ nguội gồm trứng lỗ, đậu hũ lỗ, lòng lỗ.
Bánh là phần không thể thiếu. Nhiều nhà gốc Triều Châu ở miền Tây hấp bánh nhân hẹ, bánh tổ (bánh gạo nếp đường), bánh hồng nặn khuôn vào dịp cuối năm. Việc làm bánh thường là việc tập thể: các bà, các mẹ ngồi quanh nồi hấp từ sáng tới chiều, trẻ con được giao việc nặn hay ấn khuôn. Khuôn gỗ chạm hình quả đào, con cá, đồng tiền thường được truyền từ đời này sang đời khác và là một trong những đồ vật gia đình nhiều người giữ kỹ nhất.
Ở Thái Lan, mâm cỗ Tết của người Thái gốc Triều Châu có thêm món địa phương, còn ở Singapore, một số gia đình chuyển dần sang ăn ở nhà hàng thay vì tự nấu. Dù vậy, đĩa vịt lỗ và vài loại bánh nặn khuôn vẫn là phần nhiều nhà cố giữ, vì đó là thứ con cháu nhận ra ngay là "món Tết nhà mình".
Trà công phu và nước chấm: hai thứ không thể thiếu trên bàn Triều Châu
Trà công phu (工夫茶). Người Triều Châu nổi tiếng với cách pha trà công phu: ấm đất rất nhỏ, ba chén nhỏ, trà ô long đậm, rót vòng qua các chén cho đều nước. Trà được uống sau bữa ăn, khi tiếp khách, khi bàn chuyện. Ở nhiều nhà gốc Triều Châu tại Nam Bộ và Bangkok, bộ ấm chén nhỏ đặt sẵn trên bàn khách là hình ảnh quen thuộc.
Một món, một nước chấm riêng. Bếp Triều Châu dùng rất nhiều nước chấm: tương hột cho cá nguội, giấm tỏi cho đồ lỗ, tương sa tế cho lẩu bò, mắm cá cho món luộc, tương me cho món chiên. Món đúng kiểu thường đi kèm đúng loại chén chấm, thứ người nấu trong nhà rất để ý.
Mắm cá Triều Châu. Người Triều Châu ven biển cũng làm và dùng nước mắm cá, gọi là "hư lộ". Đây là điểm chung hiếm hoi giữa bếp Triều Châu và bếp Việt, và có lẽ là một lý do món Triều Châu hoà vào mâm cơm Nam Bộ dễ dàng.
Ăn nhạt để thấy vị tươi. Quan niệm chung của bếp này là nguyên liệu tươi thì không cần nêm đậm. Vị đậm nằm ở chén chấm, mỗi người tự điều chỉnh, chứ không nằm sẵn trong món.
Câu hỏi thường gặp
Người Triều Châu tập trung nhiều nhất ở đâu ngoài quê gốc?
Ở Đông Nam Á, người Triều Châu đông nhất trong cộng đồng người Hoa ở Thái Lan, và chiếm tỷ lệ lớn ở Campuchia, Singapore, miền Tây Nam Bộ Việt Nam. Nhiều gia đình gốc Triều Châu từ các nước này sau đó lại định cư ở Pháp, Úc, Mỹ, Canada.
Cháo Triều Châu khác cháo Quảng Đông thế nào?
Cháo Triều Châu nấu loãng, hạt gạo còn nguyên, nước trong và gần như không nêm, ăn với nhiều đĩa nhỏ bên ngoài. Cháo Quảng ninh nhừ cho hạt tan thành dạng sánh, thịt cá cho thẳng vào nồi. Hai kiểu khác nhau cả cách nấu lẫn cách ăn.
Hủ tiếu có phải món của người Triều Châu không?
Tên gọi và sợi bánh gạo có nguồn gốc liên quan tới người Triều Châu, nhưng các kiểu hủ tiếu ở Việt Nam như hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho đã được làm lại qua nhiều thế hệ, có cả đóng góp của người Hoa ở Campuchia và người Việt. Ngày nay đó là món chung.
Nước lỗ giữ lâu có an toàn không?
Chỉ an toàn khi được đun sôi kỹ mỗi ngày, lọc cặn, để nguội nhanh và bảo quản lạnh. Nồi nước lỗ có mùi chua, nổi bọt lạ hay đổi màu thì phải bỏ. Ở nhà nên giữ lượng nhỏ, dùng trong thời gian ngắn thay vì cố giữ nhiều tháng.
Trà công phu có phải trà đạo không?
Trà công phu là cách pha trà hằng ngày của người Triều Châu, tập trung vào ấm nhỏ, trà đậm và rót đều, không có nghi thức trang nghiêm. Nó gần với thói quen sinh hoạt hơn là một môn nghệ thuật. Nhà nào cũng có thể pha với bộ ấm chén nhỏ bình thường.
Ở Việt Nam muốn ăn món Triều Châu đúng kiểu thì tìm ở đâu?
Các vùng có nhiều người Triều Châu như miền Tây Nam Bộ, Chợ Lớn còn nhiều quán gia đình bán cháo, đồ lỗ, hủ tiếu, bò viên. Cách dễ nhất là hỏi người lớn tuổi gốc Hoa ở địa phương hoặc hỏi quanh các hội quán Triều Châu, nơi người cùng nhóm hay ăn.