Món Phúc Kiến ở Đông Nam Á: bò bía, mì Hokkien, bak kut teh và các món hầm nước tương

Bếp Phúc Kiến mà người Hoa mang ra Đông Nam Á chủ yếu là bếp Mân Nam, vùng Tuyền Châu, Chương Châu, Hạ Môn: nổi bật với món cuốn như bò bía, mì sợi vàng to, các món hầm trong nước tương và canh sườn nấu thảo mộc bak kut teh. Người Phúc Kiến là nhóm đông nhất trong cộng đồng người Hoa ở Malaysia, Singapore, Indonesia và Philippines, nên dấu ấn bếp này ở các nước ấy rất đậm.

Ở Việt Nam, người Phúc Kiến có mặt sớm ở các phố cảng như Hội An, nơi hội quán Phúc Kiến vẫn còn, và ở Nam Bộ. Món bò bía ăn vặt quen thuộc của người Việt là một trong những dấu vết rõ nhất. Bài viết đi qua những món nền của bếp Phúc Kiến và cách chúng đổi ở từng nước.

Bò bía: món cuốn đi khắp Đông Nam Á

Bò bía là cách đọc tiếng Việt của chữ 薄餅, người Phúc Kiến đọc gần như "poh-piah", nghĩa là bánh mỏng. Đó là tấm bánh tráng bột mì mỏng như giấy, cuốn nhân rau củ xào và nhiều thứ ăn kèm. Nhân cơ bản ở quê gốc và ở Singapore, Malaysia là củ sắn (củ đậu) và măng xào chín mềm, thêm trứng chiên thái sợi, tôm, đậu phộng giã, tương ngọt, tỏi phi, đôi khi có tương ớt.

Ở Việt Nam, bò bía đã thành món ăn vặt đường phố của Sài Gòn: bánh tráng gạo mỏng cuốn củ sắn xào, lạp xưởng, trứng chiên, tôm khô, rau húng, chấm tương đen pha bơ đậu phộng. Lạp xưởng và rau thơm là phần Việt hoá rõ nhất. Ở miền Bắc Việt Nam, món cùng tên lại có thể là dạng cuốn khác, nên cùng gọi bò bía mà mỗi nơi một kiểu.

Ở Indonesia và Philippines, món này mang tên lumpia, cũng từ cách đọc Phúc Kiến của một tên gọi khác của bánh cuốn. Lumpia có loại tươi và loại chiên, và đã trở thành món của cả nước, có mặt trong tiệc tùng của mọi gia đình. Cùng một tấm bánh mỏng cuốn rau củ, từ Hạ Môn tới Manila, Jakarta, Sài Gòn, mỗi nơi giữ một phần và thêm một phần của mình.

Trong các gia đình Phúc Kiến ở Singapore và Penang, có tục cả nhà ngồi quanh bàn tự cuốn bò bía vào dịp lễ: bánh để giữa bàn, nhân bày trong nhiều đĩa, mỗi người tự cuốn theo ý mình. Cách ăn này biến món ăn thành buổi sum họp, giống cách người Việt ngồi cuốn gỏi cuốn hay bánh tráng cuốn thịt luộc.

Mì Hokkien: một tên gọi, ba món khác nhau

Mì Hokkien ở Singapore. Mì trứng sợi vàng trộn với bún gạo, xào với tôm, mực, thịt ba chỉ trong nước dùng tôm cho tới khi sợi ngấm và sánh, ăn với chanh nhỏ và tương ớt. Món có màu sáng, vị ngọt hải sản.

Mì Hokkien ở Kuala Lumpur. Cùng tên mà khác hẳn: sợi mì to và dày, xào với nước tương đen đặc, mỡ heo, tóp mỡ, cải, có màu nâu sẫm gần như đen. Người Kuala Lumpur ăn món này buổi tối, nhiều quán bán tới khuya.

Mì Hokkien ở Penang. Ở Penang, "Hokkien mee" lại là món mì nước: nước dùng nấu từ vỏ tôm và xương heo màu đỏ cam, ăn với mì, bún, tôm, rau muống, trứng luộc và hành phi. Người nơi khác ở Malaysia gọi món này là "mì tôm" để phân biệt.

Vì sao ba nơi ba kiểu. Mỗi cộng đồng Phúc Kiến phát triển món mì riêng tuỳ nguồn nguyên liệu và người ăn ở thành phố mình. Cái tên chung chỉ cho biết người đầu tiên bán món là người Phúc Kiến, không cho biết món sẽ như thế nào.

Lor mee và mì tuyến. Lor mee là mì sợi to chan nước sốt sánh từ nước hầm thịt và trứng, đặc trưng Phúc Kiến ở Singapore và Malaysia. Mì tuyến (mì sợi trắng rất mảnh) là món nhiều nhà Phúc Kiến nấu dịp sinh nhật, mừng thọ, với ý nghĩa sợi dài là sống lâu.

Bak kut teh: canh sườn thảo mộc của người lao động bến cảng

Bak kut teh (肉骨茶) đọc theo Hán Việt là "nhục cốt trà", nghĩa đen là "trà xương thịt". Thật ra món không có trà: đó là nồi canh sườn heo hầm với tỏi nguyên tép, tiêu, quế, hồi, đương quy và nhiều vị thảo mộc khô, ăn với cơm, quẩy và một ấm trà đặc bên cạnh. Chữ "trà" trong tên được giải thích là vì món luôn đi kèm trà để giải ngấy.

Nguồn gốc món thường được gắn với những người lao động Hoa ở các bến cảng và đồn điền bán đảo Mã Lai đầu thế kỷ 20, cần một bữa sáng nóng, nhiều thịt, đủ sức làm việc nặng. Thị trấn Klang ở bang Selangor, Malaysia thường được nhắc như nơi bak kut teh nổi tiếng nhất, với nhiều quán gia đình truyền nhiều đời. Singapore và Malaysia vẫn có những tranh luận thân thiện về việc nơi nào có món trước.

Có hai kiểu chính. Kiểu Phúc Kiến, phổ biến ở Malaysia, nước dùng sẫm màu do nhiều nước tương và thảo mộc, vị đậm và thơm mùi thuốc. Kiểu Triều Châu, phổ biến ở Singapore, nước trong hơn, nhiều tiêu và tỏi, vị cay ấm. Hai kiểu cùng tên mà khác hẳn, lại là một ví dụ cho thấy nhóm phương ngữ quyết định món ăn.

Ngày nay, các gói thảo mộc nấu bak kut teh pha sẵn được bán rộng rãi ở chợ châu Á khắp thế giới, giúp gia đình người Hoa gốc Malaysia ở Úc hay Anh nấu được món quê trong một buổi chiều.

Các món hầm nước tương và món nhỏ khác của bếp Phúc Kiến

Ngoài ba món nổi tiếng trên, bếp Phúc Kiến còn nhiều món gia đình ít được biết ra ngoài cộng đồng.

• Thịt ba chỉ hầm nước tương (tau yu bak): ba chỉ, trứng luộc, đậu hũ chiên kho trong nước tương, tỏi, đường phèn, quế, hồi cho tới khi mềm rục. Đây là món cơm nhà quen thuộc nhất của nhiều gia đình Phúc Kiến ở Singapore và Malaysia.
• Chả cuốn ngũ vị (ngo hiang): thịt heo băm, tôm, củ sắn trộn ngũ vị hương, cuốn trong váng đậu rồi chiên. Ở Singapore, ngo hiang còn là tên gọi cho cả một sạp bán nhiều món chiên ăn với tương.
• Trứng chiên hàu (orh luak): hàu nhỏ chiên với trứng và bột năng thành miếng dẻo giòn, ăn với tương ớt. Món này cũng phổ biến ở Đài Loan và vùng Phúc Kiến quê gốc.
• Canh thảo mộc cuối tuần: nhiều nhà nấu canh gà hoặc canh sườn với kỷ tử, táo đỏ, đẳng sâm, coi như món bồi dưỡng thông thường trong bữa cơm, không phải thuốc.
• Bánh mặn hấp: bánh khoai môn, bánh củ cải, bánh gạo nhân tôm khô làm trong dịp lễ.

Một điểm chung là nước tương được dùng nhiều và nấu lâu, cho màu nâu và vị ngọt mặn hài hoà, khác với cách xào nhanh lửa lớn của bếp Quảng.

Món Phúc Kiến ở từng nước: cùng gốc, khác tên, khác vị

Bảng sau so sánh vài món có gốc Phúc Kiến được gọi và ăn khác nhau tuỳ nơi người Phúc Kiến định cư.

Món adobo của Philippines thường được xem là món bản địa có nhiều nguồn ảnh hưởng; sự giống nhau với món hầm nước tương Phúc Kiến chỉ là một giả thuyết hay được nhắc, không phải kết luận chắc chắn.

Ăn món Phúc Kiến ở Penang và Singapore: trung tâm ăn uống và chợ đêm

Cách dễ nhất để gặp món Phúc Kiến ở Đông Nam Á là đi các trung tâm ăn uống bình dân, nơi hàng chục sạp nhỏ cùng chung một khu bàn ghế. Ở Singapore, các trung tâm này được gọi là hawker centre; ở Penang, nhiều khu ăn tập trung ngoài trời mở từ chiều tới đêm. Mỗi sạp thường chỉ bán một hoặc hai món, có khi do một gia đình giữ suốt hai ba thế hệ, nên món làm rất đều tay.

Ở một khu như vậy, bạn có thể gọi đĩa mì Hokkien ở sạp này, cuốn bò bía ở sạp kia, bát canh sườn ở sạp thứ ba, rồi ngồi chung một bàn. Người bán sẽ hỏi số bàn để mang món tới. Nước uống thường do một sạp riêng bán, đi vòng hỏi khách. Quen với nhịp này, bạn sẽ thấy đây là cách ăn tiết kiệm và đa dạng nhất để thử nhiều món Phúc Kiến trong một bữa.

Một điều dễ thấy là các sạp Phúc Kiến đứng cạnh sạp Mã Lai, Ấn, Nyonya. Người bán và người ăn thuộc đủ mọi cộng đồng, và món ăn vay mượn lẫn nhau qua nhiều thập kỷ: tương ớt sambal đi kèm mì Hokkien, chanh nhỏ calamansi vắt lên mì, lá dứa thơm trong món ngọt. Món Phúc Kiến ở đây vì thế vừa giữ gốc vừa rất "Mã Lai", và đó là lý do người Phúc Kiến từ quê gốc sang thường thấy món quen mà vị lạ.

Nếu đi cùng người lớn tuổi gốc Hoa từ Việt Nam, những sạp này hay gợi lại ký ức về các xe mì, xe bò bía ở Chợ Lớn hay Mỹ Tho thời trước, nơi người Hoa các nhóm cũng bán cạnh nhau như vậy.

Người Phúc Kiến ở Hội An và Nam Bộ: dấu vết trên mâm cơm

Hội quán Phúc Kiến ở Hội An (nay thuộc Đà Nẵng) là một trong những công trình người Hoa được biết đến nhiều nhất ở Việt Nam, cho thấy cộng đồng Phúc Kiến từng đông và có thế lực ở phố cảng này. Nhiều gia đình Minh Hương ở Hội An có gốc Phúc Kiến, và bếp nhà họ hoà dần vào bếp xứ Quảng qua nhiều đời: món ăn giữ cách kho nước tương, cách làm bánh, nhưng nêm nước mắm và ăn kèm rau sống như người Việt.

Ở Nam Bộ, người Phúc Kiến ít đông hơn người Triều Châu và người Quảng, nhưng có mặt ở nhiều thị xã, thường làm nghề buôn bán đồ khô, thuốc bắc, vải. Món mì xào, bò bía, các loại chả cuốn váng đậu trong mâm cỗ gia đình gốc Phúc Kiến vẫn được giữ.

Ngày nay, khó tách món Phúc Kiến khỏi món người Hoa nói chung ở Việt Nam, vì các nhóm sống gần nhau và lấy nhau nhiều đời. Muốn nhận ra, thường phải hỏi về món của bà nội, món cúng giỗ, và tên món gọi theo tiếng nhà: những cách đọc như "bak", "bí", "poh-piah" là gợi ý rõ cho gốc Mân Nam.

Câu hỏi thường gặp

Người Phúc Kiến và người Mân Nam có phải là một không?

Tỉnh Phúc Kiến có nhiều nhóm tiếng nói. Phần lớn người "Phúc Kiến" ở Đông Nam Á là người Mân Nam đến từ vùng Tuyền Châu, Chương Châu, Hạ Môn. Người Phúc Châu, người Hẹ ở Phúc Kiến cũng có, nhưng bếp mà thế giới gọi là Hokkien chủ yếu là bếp Mân Nam.

Bak kut teh có phải là món thuốc không?

Không. Thảo mộc trong bak kut teh là gia vị tạo mùi thơm và vị ấm, giống như hồi, quế trong phở. Món là canh sườn ăn với cơm, không phải bài thuốc. Người có bệnh hoặc đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ nếu lo về một vị thảo mộc cụ thể.

Vì sao chữ "bak" xuất hiện trong nhiều tên món Đông Nam Á?

"Bak" là cách người Phúc Kiến đọc chữ 肉, nghĩa là thịt. Từ này nằm trong bak kut teh, bakmi (mì thịt), bakpao (bánh bao thịt), bakso (viên thịt) ở Indonesia và Malaysia. Đây là dấu vết rõ của người Phúc Kiến trong ngôn ngữ ẩm thực vùng này.

Bò bía ở Sài Gòn khác bò bía Singapore thế nào?

Bò bía Sài Gòn dùng bánh tráng gạo, nhân có lạp xưởng, tôm khô, rau húng, chấm tương đen pha đậu phộng. Bò bía Singapore dùng bánh bột mì mỏng, nhân củ sắn và măng xào nhiều nước, phết tương ngọt bên trong, ăn như món chính chứ không chỉ ăn vặt.

Có thể nấu bak kut teh ở Việt Nam không?

Được. Các vị thảo mộc như đương quy, xuyên khung, quế, hồi, kỷ tử có bán ở tiệm thuốc bắc và chợ, hoặc mua gói pha sẵn. Hầm sườn heo với tỏi nguyên tép và gói thảo mộc khoảng một tới hai giờ, nêm nước tương, ăn với cơm và quẩy.

Món Phúc Kiến có cay không?

Bản thân món Phúc Kiến ở quê gốc thường không cay, vị chính là ngọt mặn của nước tương. Ở Malaysia, Singapore, Indonesia, món được ăn kèm tương ớt, sambal hoặc ớt ngâm theo khẩu vị địa phương, nên cảm giác cay đến từ chén chấm hơn là từ món.