Ở Thái Lan, Indonesia và Philippines, nhiều món ăn hằng ngày của người dân có gốc từ người Hoa: khao kha moo (giò heo kho) và kuay tiew ở Thái Lan; bakmi, bakso, bakpao ở Indonesia; pancit, lumpia, siopao ở Philippines. Những món này đã mang tên bản địa, được người mọi gốc gác nấu và ăn, nên thường không còn được coi là "món Hoa" nữa.
Cách món ăn hoà vào mỗi nước khác nhau tuỳ lịch sử cộng đồng người Hoa ở đó: người Triều Châu đông ở Thái Lan, người Phúc Kiến đông ở Indonesia và Philippines. Bài viết đi qua từng nước, cho thấy món nào có gốc Hoa, gốc từ nhóm phương ngữ nào và đã đổi ra sao. Món người Hoa ở Malaysia và Singapore được nói riêng trong các bài về món Phúc Kiến, Hải Nam.
Thái Lan: món Triều Châu thành món đường phố của cả nước
Người Hoa ở Thái Lan phần lớn có gốc Triều Châu, và cộng đồng này hoà nhập rất sâu vào xã hội Thái qua nhiều thế hệ: nhiều gia đình mang họ Thái, con cháu nói tiếng Thái là chính. Món ăn đi cùng quá trình ấy: món Triều Châu được nêm thêm ớt, chanh, nước mắm, rau thơm kiểu Thái và trở thành món đường phố.
Khu Yaowarat ở Bangkok, phố người Hoa lớn nhất Thái Lan, là nơi thấy rõ nhất. Về đêm, hai bên đường kín xe đẩy và quán nhỏ bán hủ tiếu cuộn (kuay jab) nước tiêu đen, cháo, tổ yến chưng, hải sản, bánh bao, đồ ngọt kiểu Hoa. Người bán và người ăn ở đây đủ mọi gốc gác; nhiều món đã được người Thái coi là món Thái.
Một số món gốc Hoa phổ biến khắp Thái Lan: kuay tiew (hủ tiếu) với bốn hũ gia vị trên bàn; ba mee (mì trứng) với xá xíu hoặc thịt cua; khao kha moo, giò heo kho nước lỗ với trứng và cải chua, ăn với cơm và ớt ngâm giấm; khao man gai, phiên bản cơm gà; jok, cháo gạo nấu nhuyễn ăn sáng với thịt viên và gừng. Món nào cũng có thêm chén nước chấm cay chua của người Thái.
Điều thú vị là người Thái gốc Triều Châu ngày nay có khi lại học món của chính ông bà mình qua các quán Thái, vì trong gia đình món đã được "Thái hoá" qua nhiều đời. Đây là ví dụ rõ về việc món ăn hoà nhập nhanh hơn và sâu hơn bất cứ thứ gì khác.
Indonesia: chữ "bak" và các món gốc Phúc Kiến
Bakmi. Mì trứng sợi vàng (bak-mi, nghĩa là mì thịt) trộn mỡ, nước tương ngọt, ăn với thịt gà băm xào, rau cải, hoành thánh chiên hoặc luộc. Đây là món sáng và món trưa quen thuộc ở Jakarta, Medan, Surabaya.
Bakso. Viên thịt (thường là thịt bò) ăn với nước dùng, mì, bún, đậu hũ chiên. Tên bắt nguồn từ chữ "bak" của người Phúc Kiến, nhưng món đã thành món quốc dân, bán trên những xe đẩy ở khắp các thành phố và làng quê. Ở Indonesia, nơi đa số dân không ăn thịt heo, bakso chủ yếu làm từ bò.
Bakpao và lumpia. Bánh bao (bakpao) và chả giò, cuốn rau củ (lumpia) có mặt ở chợ, quán, tiệc tùng. Ở Semarang trên đảo Java, lumpia nhân măng và tôm là đặc sản nổi tiếng của thành phố, gắn với một cộng đồng người Hoa lâu đời ở đó.
Cap cay và kwetiau. Cap cay (rau thập cẩm xào) có tên từ cách đọc Phúc Kiến nghĩa là "mười loại rau"; kwetiau goreng là hủ tiếu xào nước tương ngọt. Hai món này có mặt trong thực đơn của gần như mọi quán ăn bình dân ở Indonesia.
Nước tương ngọt kecap manis. Nước tương đen rất ngọt, sánh, đường thốt nốt là chính, được coi là gia vị quốc dân của Indonesia. Kỹ thuật làm nước tương đến từ người Hoa, nhưng vị ngọt đậm là của bản địa. Chữ "kecap" được nhiều nhà ngôn ngữ cho là có liên hệ với từ "ketchup" trong tiếng Anh.
Philippines: pancit cho sinh nhật, lumpia cho mọi bữa tiệc
Người Hoa ở Philippines phần lớn có gốc Phúc Kiến, đến từ nhiều thế kỷ trước. Từ những người bán hàng và mở quán nhỏ ở Manila, một loạt món ăn đã đi vào bếp Philippines: pancit (mì xào), lumpia (chả cuốn), siopao (bánh bao), siomai (xíu mại), mami (mì nước), hopia (bánh pía). Những tên này đều là cách đọc của người Philippines dựa trên âm Phúc Kiến.
Pancit có nhiều kiểu tuỳ vùng: pancit canton với mì trứng, pancit bihon với bún gạo, pancit malabon với nước sốt tôm cam và hải sản. Ở Philippines, pancit gần như luôn có mặt trong tiệc sinh nhật vì sợi mì dài tượng trưng cho tuổi thọ, một ý nghĩa đi theo người Hoa sang. Món thường được vắt chanh calamansi nhỏ trước khi ăn, một chi tiết rất "Philippines".
Lumpia ở Philippines có loại tươi (lumpiang sariwa) cuốn rau củ trong bánh mỏng, rưới nước sốt đậu phộng ngọt, và loại chiên giòn nhỏ (lumpiang shanghai) nhân thịt băm, xuất hiện ở hầu như mọi bữa tiệc gia đình. Siopao ở Philippines có hai loại nhân chính là xá xíu ngọt và thịt kho, được bán ở cửa hàng tiện lợi như món ăn nhanh.
Ở Philippines, người ta gọi chung các quán ăn bình dân của người Hoa là "panciteria", nơi bán mì, cơm chiên, chả cuốn. Những quán này góp phần lớn trong việc biến món Hoa thành món Philippines, giống vai trò của các xe mì, xe hủ tiếu ở Sài Gòn xưa.
Một món, bốn nước: cùng gốc, khác tên
Bảng dưới đặt cạnh nhau tên gọi của vài món gốc Hoa ở Thái Lan, Indonesia, Philippines và Việt Nam, để thấy dấu vết phương ngữ trong tên món.
| Món | Thái Lan | Indonesia | Philippines | Việt Nam |
|---|---|---|---|---|
| Sợi bánh gạo | Kuay tiew | Kwetiau | Bihon (bún gạo) | Hủ tiếu |
| Mì trứng | Ba mee | Bakmi | Pancit canton, mami | Mì |
| Bánh bao nhân thịt | Salapao | Bakpao | Siopao | Bánh bao |
| Chả cuốn bánh mỏng | Por pia | Lumpia | Lumpia | Bò bía, chả giò (gần) |
| Xíu mại | Kanom jeeb | Siomay | Siomai | Xíu mại |
| Bánh pía | Kanom pia | Bakpia | Hopia | Bánh pía |
Tên gọi ở Thái Lan thường đã được dịch hoặc ghép với từ Thái (kanom nghĩa là bánh), còn ở Indonesia và Philippines tên giữ âm Phúc Kiến rõ hơn. Ở Việt Nam, tên phần lớn theo âm Quảng Đông hoặc Triều Châu.
Đọc bảng theo hàng ngang sẽ thấy một điều: món nào cũng đi theo những người bán rong, người mở quán, và cái tên dính theo giọng của họ. Người Thái không nói "hủ tiếu", người Việt không nói "bakmi", nhưng tất cả đều đang gọi tên món theo cách một người Hoa nào đó đã rao bán nó cách đây hàng trăm năm.
Món Hoa ngày Tết ở ba nước: tikoy, kue keranjang và lontong Cap Go Meh
Tết Nguyên đán là dịp món Hoa hiện ra rõ nhất ở cả ba nước, và mỗi nơi có những món riêng mà người không có gốc Hoa cũng biết. Ở Philippines, tikoy, loại bánh nếp ngọt dẻo hấp thành khối tròn, được tặng nhau rất rộng dịp Tết, không chỉ trong cộng đồng người Hoa. Người ta cắt lát, nhúng trứng rồi chiên vàng, ăn khi còn nóng.
Ở Indonesia, kue keranjang, cũng là bánh nếp ngọt hấp trong khuôn tròn, là quà Tết quen thuộc của người Hoa và được bán rộng rãi ở chợ trước Tết. Đặc biệt hơn là lontong Cap Go Meh, món ăn của cộng đồng Peranakan trên đảo Java dành cho ngày rằm tháng Giêng (Cap Go Meh, tức ngày mười lăm): bánh gạo nén ăn với cà ri gà nước cốt dừa, trứng, rau và bột đậu. Đây là một món lai rất rõ: dịp lễ của người Hoa, món ăn mang hồn bếp Java.
Ở Thái Lan, khu Yaowarat dịp Tết đông nghẹt người đi mua đồ lễ, bánh tổ, trái cây, vịt quay, gà luộc. Nhiều gia đình người Thái gốc Hoa vẫn làm mâm cơm Tết với gà luộc nguyên con, thịt heo luộc, cá, giống mâm Tết của người Triều Châu ở Nam Bộ. Sau ngày lễ, thức ăn trên mâm được nấu lại thành những món mới như canh rau cải hầm với thịt thừa, một món mà nhiều gia đình Triều Châu ở cả Thái Lan lẫn Việt Nam đều biết.
Đi ăn món Hoa ở ba nước: vài điều nên biết
Với người Việt du lịch hoặc sắp sang sống ở Thái Lan, Indonesia, Philippines, vài lưu ý sau giúp ăn món Hoa đúng kiểu và tránh bất ngờ.
- Ở Indonesia, nhiều quán ghi rõ món có thịt heo hay không. Bakmi, bakso ở quán đa số dùng gà, bò; quán người Hoa lâu năm có thể có thịt heo. Nếu có người ăn kiêng, nên hỏi trước.
- Ở Thái Lan, món Hoa thường được nêm nhạt rồi để khách tự nêm bằng bốn hũ gia vị. Thử trước khi thêm ớt bột, vì ớt Thái rất cay.
- Ở Philippines, món Hoa thường ngọt hơn khẩu vị Việt; lumpia ăn với tương cà ngọt hoặc giấm ớt.
- Khu phố người Hoa như Yaowarat (Bangkok), Glodok (Jakarta), Binondo (Manila) đông nhất vào buổi tối và dịp Tết Nguyên đán. Binondo thường được nhắc như một trong những phố người Hoa lâu đời nhất thế giới.
- Ở cả ba nước, nhiều món Hoa được bán ở cửa hàng tiện lợi, quầy ăn nhanh dưới dạng làm sẵn. Muốn ăn bản truyền thống, nên tìm quán gia đình lâu năm trong khu phố cũ.
Ở mỗi khu phố người Hoa, hội quán và đền miếu thường nằm xen giữa các quán ăn. Ghé xem như di tích, ăn ở quán gần đó, là cách hiểu một cộng đồng nhanh hơn cả đọc sách.
Vì sao món Hoa hoà nhập sâu đến vậy ở ba nước này
Có vài lý do chung. Thứ nhất, người Hoa đến các vùng này từ rất sớm, nhiều thế kỷ trước, làm nghề buôn bán và bán đồ ăn ở chợ, bến cảng, nơi người bản địa qua lại hằng ngày. Món ăn được bán ra ngoài cộng đồng từ đầu, chứ không chỉ nấu trong nhà.
Thứ hai, hôn nhân giữa người Hoa và người bản địa diễn ra qua nhiều thế hệ, nhất là ở Philippines và Thái Lan. Món ăn đi vào bếp gia đình bản địa qua người mẹ, người bà, rồi được nấu theo khẩu vị và nguyên liệu nơi đó. Thứ ba, những món người Hoa mang tới thường là món rẻ, nhanh, no: mì, bánh bao, chả cuốn, rất hợp với nhịp sống đô thị.
Cuối cùng, mỗi nước đã đổi món theo luật ăn uống và khẩu vị riêng: Indonesia chuyển thịt heo sang bò, gà; Thái Lan thêm ớt, chanh; Philippines thêm vị ngọt và chanh calamansi. Chính sự thay đổi ấy giúp món sống được, thay vì chỉ là món của một cộng đồng nhỏ. Với người Hoa gốc ở đó, món ăn quốc dân có gốc của ông bà là một niềm tự hào lặng lẽ.
Câu hỏi thường gặp
Người Hoa ở Thái Lan chủ yếu thuộc nhóm nào?
Người Triều Châu là nhóm đông nhất trong cộng đồng người Hoa ở Thái Lan, tiếp theo là người Hẹ, Hải Nam, Quảng Đông, Phúc Kiến. Vì vậy nhiều món Hoa phổ biến ở Thái Lan có gốc Triều Châu, như hủ tiếu, cháo, các món kho nước lỗ.
Bakso của Indonesia có giống bò viên Việt Nam không?
Khá giống về ý tưởng: thịt bò xay nhuyễn vo viên, ăn với nước dùng và mì. Bakso thường to hơn, có loại nhân trứng cút hoặc ớt, ăn với nước tương ngọt và tương ớt. Cả hai đều có liên hệ với nghề làm viên của người Hoa vùng ven biển phía nam.
Vì sao pancit luôn có mặt trong tiệc sinh nhật ở Philippines?
Sợi mì dài tượng trưng cho tuổi thọ, một ý nghĩa đi từ phong tục người Hoa ăn mì dịp sinh nhật. Người Philippines tiếp nhận ý nghĩa ấy và biến pancit thành món không thể thiếu trong tiệc sinh nhật, kể cả ở những gia đình không có gốc Hoa.
Yaowarat, Glodok, Binondo có giống Chợ Lớn không?
Cả bốn đều là khu phố người Hoa lâu đời, có hội quán, đền miếu, chợ, quán ăn. Khác nhau ở nhóm phương ngữ chính và mức hoà nhập: Yaowarat đậm Triều Châu, Glodok và Binondo đậm Phúc Kiến, Chợ Lớn có cả năm nhóm. Món ăn ở mỗi nơi vì thế cũng khác.
Người Việt sang sống ở các nước này có dễ ăn món Hoa không?
Khá dễ, vì nhiều món quen như hủ tiếu, mì, bánh bao, xíu mại có ở khắp nơi. Khác biệt chính là gia vị: món Thái cay chua hơn, món Indonesia ngọt nước tương hơn, món Philippines ngọt hơn. Sau vài tuần, phần lớn người Việt tìm được quán hợp khẩu vị.