Bếp nhà người Hoa, dù ở Chợ Lớn, Penang hay Toronto, thường có cùng một bộ gia vị và đồ khô nền: xì dầu nhạt và xì dầu đậm, dầu hào, chao, tàu xì, tương hột, rượu nấu ăn, lạp xưởng, nấm đông cô, tôm khô, táo đỏ, vỏ quýt khô. Với bộ ấy, người nấu làm được phần lớn món nhà từ xào, hấp, kho tới canh hầm.
Hiểu từng thứ dùng vào đâu giúp bạn nấu món người Hoa đúng vị hơn, mua đúng thứ khi đi chợ châu Á ở nước ngoài và biết thay thế khi thiếu. Bài viết đi qua từng nhóm, kèm cách gọi quen của người Hoa Nam Bộ và cách cất giữ trong khí hậu nóng ẩm.
Nước tương: xì dầu nhạt, xì dầu đậm và tàu vị yểu
Xì dầu nhạt (生抽, sinh trừu). Nước tương màu nâu sáng, mặn và thơm, dùng để nêm vị: xào rau, ướp thịt, chấm, rưới lên cá hấp. Trong bếp Quảng, đây là chai được dùng nhiều nhất. Khi công thức chỉ ghi "xì dầu" mà không nói gì thêm, gần như luôn là loại này.
Xì dầu đậm (老抽, lão trừu). Nước tương sánh, màu đen, ít mặn hơn và hơi ngọt vì có thêm mật mía hoặc đường, ủ lâu hơn. Dùng chủ yếu để tạo màu: kho thịt, mì xào, cơm chiên cho màu nâu đẹp. Cho quá tay thì món thành đen sậm và hơi đắng.
Tàu vị yểu. Cách người Hoa Nam Bộ và nhiều người Việt gọi nước tương theo âm phương ngữ. Trong nhiều nhà, tàu vị yểu là chai nước tương dùng chấm và nêm hằng ngày, đứng cạnh chai nước mắm trên bàn ăn.
Nước tương đen ngọt và tương ngọt. Ở Malaysia, Singapore có nước tương đen rất sánh và ngọt dùng cho mì, cơm gà; ở Indonesia là kecap manis. Tương ngọt (tương hải sản, hoisin) đặc như sốt, dùng chấm cuốn, quét thịt nướng, phết bánh cuốn.
Cách dùng chung. Một quy tắc nhà bếp dễ nhớ: xì dầu nhạt cho vị, xì dầu đậm cho màu. Nhiều món dùng cả hai, xì dầu nhạt ướp trước, xì dầu đậm thêm sau cho màu. Mua nước tương nên chọn loại ủ lên men tự nhiên nếu có, vị dịu và thơm hơn.
Dầu hào, chao, tàu xì và các loại tương lên men
Nhóm thứ hai là các gia vị lên men hoặc cô đặc, mỗi thứ có mùi rất riêng và thường dùng ít một.
- Dầu hào: sốt sánh màu nâu làm từ nước hàu cô đặc, vị ngọt mặn, hơi umami. Dùng xào rau cải, rưới lên rau luộc, ướp thịt bò. Dầu hào ra đời ở vùng Quảng Đông và đã thành gia vị phổ biến trong bếp Việt.
- Chao (đậu hũ nhự): đậu hũ lên men ngâm trong nước muối, rượu, có loại trắng và loại đỏ. Chao trắng ăn với cháo, xào rau muống; chao đỏ có màu từ men gạo đỏ, dùng ướp xá xíu, heo quay, kho thịt.
- Tàu xì (đậu đen lên men muối): hạt đậu đen mềm, mặn, thơm, giã với tỏi để hấp sườn, hấp chân gà, xào nghêu sò. Đây là mùi đặc trưng của món sườn hấp tàu xì trong buổi điểm tâm.
- Tương hột: tương đậu nành lên men còn nguyên hạt, mặn và thơm, dùng nấu, kho, làm nước chấm cá luộc kiểu Triều Châu, hoặc chấm rau luộc.
- Rượu nấu ăn: rượu Thiệu Hưng (rượu gạo vàng) dùng khử mùi tanh và tăng mùi thơm; rượu Mai Quế Lộ mùi hoa hồng dùng ướp thịt quay và lạp xưởng.
- Dầu mè và tiêu trắng: dầu mè rưới cuối cùng cho thơm; tiêu trắng dùng nhiều hơn tiêu đen trong bếp Quảng, Triều Châu, nhất là trong cháo và canh.
Những thứ này để lâu được, nhưng mở nắp rồi thì nên cất lạnh, đặc biệt là chao và tương hột, để giữ mùi và tránh mốc trong khí hậu nóng ẩm.
Lạp xưởng: món của tháng Chạp
Chữ "lạp" (臘) trong lạp xưởng chỉ tháng Chạp, tháng cuối năm âm lịch. Ở quê gốc vùng Quảng Đông, lạp xưởng được làm vào mùa khô hanh cuối năm, khi gió mùa đông bắc thổi khô, phơi vài ngày là thịt se lại, để được tới qua Tết. Lạp xưởng kiểu Quảng làm từ thịt nạc và mỡ heo thái hạt lựu, ướp đường, muối, xì dầu, rượu, nhồi vào ruột rồi phơi. Vị ngọt rõ, thơm mùi rượu là đặc trưng.
Có nhiều loại khác: lạp xưởng gan trộn gan heo, màu sẫm hơn; lạp xưởng tôm; lạp xưởng mai quế lộ. Ở Việt Nam, lạp xưởng đã thành đặc sản của nhiều vùng ở Nam Bộ, mỗi nơi điều chỉnh độ ngọt, độ mỡ theo khẩu vị riêng.
Trong bếp nhà, lạp xưởng là thứ "chữa cháy" quen thuộc: thái lát hấp trên nồi cơm, chiên ăn với cơm trắng, thái hạt lựu cho vào cơm chiên, xôi, bánh củ cải, nhân bánh bao. Một mẹo của nhiều bà nội trợ: đặt lạp xưởng lên mặt cơm khi cơm vừa cạn nước, mỡ lạp xưởng chảy xuống thấm vào hạt cơm, không cần nấu riêng.
Lạp xưởng làm thủ công không có chất bảo quản nên cần cất lạnh hoặc đông lạnh sau khi mua, nhất là ở miền Nam. Thấy mốc xanh, mùi chua hoặc mỡ có mùi khét dầu thì không nên ăn. Ở nước ngoài, lạp xưởng bán ở chợ châu Á thường đóng gói hút chân không, giữ được lâu hơn nhưng vẫn nên xem hạn dùng.
Đồ khô trong bếp người Hoa: dùng làm gì, thay bằng gì
Đồ khô là phần làm nên chiều sâu cho canh, cháo, món hấp và nhân bánh. Bảng dưới gom những thứ hay gặp, cách dùng và thứ có thể thay khi ở nơi khó mua.
| Đồ khô | Dùng làm gì | Sơ chế | Thay thế khi thiếu |
|---|---|---|---|
| Nấm đông cô | Kho, hấp, nhân bánh, canh; nước ngâm nấm dùng nêm | Ngâm nước ấm vài giờ hoặc qua đêm, cắt chân | Nấm hương tươi, mùi nhạt hơn |
| Tôm khô | Xào, nấu canh, nhân bánh củ cải, xôi | Rửa, ngâm nước ấm ngắn | Tôm tươi băm, thêm chút nước mắm |
| Sò điệp khô | Cháo, canh, nước dùng ngọt | Ngâm mềm, xé sợi | Tôm khô hoặc nước dùng xương |
| Trần bì (vỏ quýt khô) | Canh hầm, chè đậu đỏ, kho vịt | Ngâm mềm, cạo lớp trắng bên trong | Vỏ cam quýt tươi bỏ phần trắng, dùng ít |
| Táo đỏ, kỷ tử | Canh hầm, chè, hấp gà | Rửa sạch, táo đỏ khứa hoặc bỏ hạt | Bỏ qua, món ít ngọt hơn |
| Tàu hũ ky (váng đậu khô) | Cuốn chả, nấu chè, kho, nấu canh | Ngâm nước lạnh cho mềm | Đậu hũ chiên |
| Hạt sen, bách hợp | Chè, canh hầm | Ngâm, bỏ tim sen nếu không muốn đắng | Đậu trắng, khoai môn |
Trần bì của vùng Tân Hội (Quảng Đông) được người Quảng coi là loại tốt nhất, càng để lâu năm càng thơm. Trong nhiều gia đình, một hũ trần bì cũ được cất kỹ và chỉ dùng cho món canh, món chè dịp đặc biệt.
Canh hầm kiểu Quảng: lý do nhà nào cũng có nồi đất
Người Quảng có thói quen hầm canh lâu, gọi là "lão hoả thang" (老火湯), nghĩa là canh nấu lửa lâu. Một nồi canh điển hình gồm xương heo hoặc gà, một hai loại rau củ như củ cải, cà rốt, bí, ngô, củ sen, và vài thứ đồ khô như táo đỏ, trần bì, hạt sen, mực khô, hầm hai ba tiếng trên lửa nhỏ. Canh được uống trước hoặc trong bữa cơm, cái xác thường để riêng chấm xì dầu.
Với nhiều gia đình người Quảng ở hải ngoại, nồi canh hầm là thứ gắn với hình ảnh người mẹ nhất: canh là cách mẹ chăm con, nhất là khi con đi học xa về. Nhiều người trẻ gốc Hoa ở Úc, Canada kể rằng thứ họ nhớ nhà nhất không phải món ăn ngoài tiệm mà là chén canh hầm ngày Chủ nhật.
Trong cộng đồng có nhiều quan niệm dân gian về loại canh nào "mát", loại nào "ấm", hợp mùa nào. Đó là nếp ăn uống truyền thống, không phải lời khuyên y khoa; người có bệnh hoặc đang điều trị nên hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên một vị thảo mộc nào. Về mặt nấu ăn, nguyên tắc rất đơn giản: xương chần sạch, nước lạnh, lửa nhỏ, không mở nắp nhiều, nêm muối cuối cùng.
Nồi đất được ưa dùng vì giữ nhiệt đều, nước canh trong. Ở nước ngoài, nhiều gia đình chuyển sang nồi nấu chậm hoặc nồi áp suất, rút thời gian xuống còn một giờ mà canh vẫn ngọt.
Bếp Hoa – Việt: khi chai tàu vị yểu đứng cạnh chai nước mắm
Ở Việt Nam, đặc biệt ở Nam Bộ, bếp của nhiều gia đình gốc Hoa đã pha trộn với bếp Việt qua nhiều đời. Trên kệ gia vị, chai nước tương đứng cạnh chai nước mắm, hũ chao đứng cạnh hũ mắm, và người nấu chọn thứ nào tuỳ món chứ không theo "món Hoa" hay "món Việt". Cá kho tộ có thể nêm chút xì dầu đậm cho màu; thịt kho tàu có thể thêm nước dừa như người Việt miền Tây.
Ngược lại, bếp Việt ở Nam Bộ cũng mượn nhiều thứ từ tủ bếp người Hoa: dầu hào trong món xào, tàu hũ ky trong món chay, lạp xưởng trong cơm chiên, xôi mặn, ngũ vị hương trong món nướng. Nhiều người Việt dùng những thứ này hằng ngày mà không nghĩ tới nguồn gốc, giống như người Hoa ở đây ăn bún, ăn rau sống mà không thấy lạ.
Với gia đình Hoa – Việt, sự pha trộn này thường thấy rõ nhất trong bữa cơm hằng ngày, còn mâm cơm ngày lễ thì giữ món quê kỹ hơn. Một cách thú vị để con cháu hiểu gốc gác là cùng người lớn đi một vòng quanh tủ bếp, hỏi thứ nào bà mang theo từ thói quen quê cũ, thứ nào học từ hàng xóm người Việt.
Đi chợ châu Á ở nước ngoài để dựng lại bếp nhà: thứ tự mua
Người mới sang sống ở Mỹ, Úc, Canada hay châu Âu thường bối rối trước hàng trăm chai lọ ở chợ châu Á. Mua theo thứ tự dưới giúp có ngay một bếp dùng được mà không thừa.
- Mua trước hai chai nước tương (một nhạt, một đậm), một chai dầu hào, một chai dầu mè. Đây là nền cho xào, ướp, kho.
- Thêm rượu nấu ăn, tiêu trắng, đường phèn hoặc đường thẻ và một túi tinh bột bắp để làm sệt sốt.
- Mua nấm đông cô, tôm khô với lượng vừa phải; đây là hai thứ dùng nhiều nhất trong nhóm đồ khô.
- Mua một hũ chao và một hũ tàu xì nếu gia đình quen ăn; hai thứ này mở ra thêm nhiều món nhưng không bắt buộc.
- Lạp xưởng, xá xíu đông lạnh nên mua sau khi đã có chỗ cất trong ngăn đá.
- Các thứ cho canh hầm như táo đỏ, kỷ tử, trần bì, hạt sen mua theo món định nấu, vì để lâu dễ ẩm, mất mùi.
Đọc kỹ thành phần trên bao bì vì cùng tên "nước tương" có thể là loại lên men truyền thống hoặc loại pha nhanh; nhiều người lớn tuổi nếm là biết ngay sự khác biệt.
Câu hỏi thường gặp
Tàu vị yểu và xì dầu có khác nhau không?
Về cơ bản đều là nước tương đậu nành. "Tàu vị yểu" là cách gọi quen của người Hoa và người Việt Nam Bộ; "xì dầu" cũng là tên gọi theo âm phương ngữ. Khác nhau thật sự nằm ở loại: xì dầu nhạt để nêm, xì dầu đậm để tạo màu, nước tương ngọt để chấm và trộn.
Dầu hào có dùng cho món chay được không?
Dầu hào làm từ hàu nên không phải đồ chay. Món chay có thể dùng "dầu hào chay" làm từ nấm, có màu và độ sánh tương tự, hoặc pha nước tương với chút đường và tinh bột để thay. Khi mua, đọc phần thành phần để chắc chắn.
Chao trắng và chao đỏ khác nhau thế nào?
Cả hai là đậu hũ lên men. Chao trắng vị mặn béo, ăn với cháo, xào rau muống. Chao đỏ có màu từ men gạo đỏ, mùi thơm nồng hơn, dùng chủ yếu để ướp thịt quay, xá xíu, kho thịt. Hai loại không thay thế hoàn toàn cho nhau.
Đồ khô cất thế nào cho khỏi mốc ở miền Nam?
Cho vào hũ thuỷ tinh hoặc hộp kín có gói hút ẩm, để nơi khô thoáng; đồ dùng chậm như sò điệp khô, nấm đông cô nên cất ngăn mát hoặc ngăn đá. Thấy mốc trắng xanh, mùi lạ hoặc mối mọt thì bỏ, không nên rửa rồi dùng tiếp.
Vì sao bếp người Hoa dùng tiêu trắng nhiều hơn tiêu đen?
Tiêu trắng cay thơm mà không làm đổi màu món, hợp với cháo trắng, canh trong, món hấp có màu sáng. Đây là thói quen của bếp Quảng và Triều Châu. Trong các món kho, xào đậm màu thì tiêu đen vẫn được dùng bình thường.
Có nên tự làm lạp xưởng ở nhà không?
Làm được nếu có chỗ phơi khô thoáng và giữ vệ sinh kỹ, nhưng khí hậu nóng ẩm khiến lạp xưởng dễ hỏng. Nhiều gia đình chỉ làm lượng nhỏ vào mùa khô, phơi vài ngày rồi cất ngăn đá. Không chắc thì nên mua ở nơi có nguồn gốc rõ ràng.