Bếp người Hẹ (Khách Gia, 客家) là bếp của vùng đồi núi giáp ranh Quảng Đông, Phúc Kiến, Giang Tây: mặn hơn, béo hơn, nhiều đồ muối, đồ phơi, đồ nhồi nhân, với các món tiêu biểu như đậu hũ dồn thịt, ba chỉ hấp cải muối, gà hấp muối và lôi trà. Đó là bếp của người làm ruộng nương, đi đường xa, cần món ăn chắc bụng và để được lâu.
Người Hẹ có mặt ở hầu hết các cộng đồng người Hoa hải ngoại: Malaysia, Singapore, Indonesia, Đài Loan, cả những nơi xa như Mauritius và Tahiti, và ở Việt Nam từ Nam Bộ tới vùng biên phía Bắc. Bài viết giải thích những món nền của bếp Hẹ, vì sao bếp này có nét riêng và món Hẹ đã đổi thế nào ở các nước.
Vì sao bếp người Hẹ mặn, béo và nhiều đồ để dành
Tên "Khách Gia" nghĩa là "nhà khách", "người đến sau". Theo cách kể phổ biến trong cộng đồng, tổ tiên người Hẹ di cư nhiều đợt từ phương bắc xuống phía nam qua nhiều thế kỷ, rồi định cư ở vùng đồi núi khi đồng bằng đã có người ở. Đất đồi ít màu, xa chợ, việc nặng, nên bếp phải dùng thứ tự trồng, tự nuôi được và giữ được lâu.
Từ đó sinh ra ba nét dễ nhận. Một là muối và phơi: rau cải muối rồi phơi khô thành cải muối đen, thịt ướp muối, cá phơi, đậu phụ phơi. Hai là nhiều mỡ và đạm để đủ sức cho việc đồng áng. Ba là kỹ thuật nhồi nhân, biến một nguyên liệu rẻ như đậu hũ, khổ qua, cà tím thành món có thịt.
Người Hẹ cũng có câu tự nói về bếp mình là "mặn, béo, thơm". Câu nói ấy mô tả khẩu vị của bếp làm nông vùng đồi, không phải để gán tính cách cho người. Ở các nước nhiệt đới, nhiều món Hẹ được làm nhẹ đi theo khẩu vị mới, nhưng các món nền vẫn giữ lối muối, phơi, hấp lâu.
Một nét khác ít được nhắc là bếp Hẹ dùng nhiều rượu nếp tự ủ và bã rượu để nấu, ướp, và chuộng nồi đất để hầm lâu trên lửa nhỏ. Những thói quen này hợp với nếp sống quần tụ trong các khu nhà lớn của người Hẹ, nơi nhiều gia đình chung bếp và chung kho.
Đậu hũ dồn thịt: món đi xa nhất của người Hẹ
Món gốc. Đậu hũ dồn thịt (釀豆腐, người Hẹ đọc gần như "nyong teu fu", người Malaysia gọi yong tau foo) là miếng đậu hũ khoét lỗ, nhồi thịt heo băm trộn cá hoặc tôm, rồi chiên hoặc kho. Tương truyền người Hẹ từ phương bắc nhớ món sủi cảo nhưng không có bột mì, nên nhồi thịt vào đậu hũ thay vỏ bánh. Chuyện khó kiểm chứng nhưng được kể rất rộng.
Ở Malaysia và Singapore thành cả một kiểu quán. Yong tau foo ở đây không chỉ là đậu hũ: quán bày hàng chục món nhồi chả cá như khổ qua, ớt, cà tím, nấm, đậu bắp, váng đậu cuốn. Khách tự gắp vào rổ, quán trụng hoặc chiên, ăn với nước dùng trong hoặc chan sốt, kèm mì hay cơm.
Ở Việt Nam là món cơm nhà. Đậu hũ dồn thịt sốt cà chua là món quen của bữa cơm gia đình Việt, nhất là ở miền Bắc, dù ít ai nghĩ tới gốc Hẹ. Khổ qua nhồi thịt nấu canh của Nam Bộ cũng cùng mạch kỹ thuật nhồi nhân.
Ở Hồng Kông là món đường phố. Ở Hồng Kông, các món nhồi chả cá chiên như ớt, cà tím, đậu hũ được bán trong xe đẩy ven đường, xiên que, chan nước tương. Cùng một kỹ thuật, mỗi nơi một kiểu ăn.
Thịt hấp cải muối và chuyện món khâu nhục ở vùng biên phía Bắc
Món Hẹ quen thuộc thứ hai là ba chỉ hấp cải muối (梅菜扣肉). Thịt ba chỉ luộc sơ, chiên vàng da cho phồng, thái lát dày, xếp úp vào bát, phủ lớp cải muối đen đã xào với đường và nước tương, rồi hấp nhiều giờ cho mỡ tan, thịt mềm. Khi ăn, úp ngược bát ra đĩa, lớp da thịt nằm trên, cải muối ngấm mỡ nằm dưới. Chữ "khâu" (扣) trong tên chỉ chính động tác úp bát này.
Ở vùng biên phía Bắc Việt Nam, món khâu nhục của Lạng Sơn và Cao Bằng, nay là đặc sản của người Tày, Nùng, có tên và cách làm rất gần món Hẹ: ba chỉ luộc, chiên da, ướp, xếp bát, hấp nhiều giờ. Sự giống nhau cho thấy món ăn đã đi qua lại vùng biên giới từ lâu và được các dân tộc ở đó làm thành món của mình, với khoai môn kẹp giữa các lát thịt và gia vị địa phương. Ngày nay khâu nhục là món cỗ của người Tày, Nùng, không còn là món "của người Hoa".
Ở Malaysia, Singapore, ba chỉ hấp cải muối là món tiệc và món Tết quen thuộc của người Hẹ. Cải muối đen vùng Huệ Châu (một vùng quê gốc của nhiều người Hẹ) được nhập về bán ở chợ người Hoa. Nhiều nhà ở nước ngoài tự muối cải bẹ xanh rồi phơi khô thay thế khi không mua được, kết quả không giống hẳn nhưng vẫn giữ được mùi chua mặn đặc trưng.
Gà hấp muối, lôi trà và những món Hẹ khác
Ngoài hai món trên, bếp Hẹ còn nhiều món dễ nhận ra ở các cộng đồng hải ngoại.
- Gà hấp muối (鹽焗雞): nguyên con gà gói giấy, vùi trong muối hột rang nóng cho chín bằng hơi nóng của muối. Món có gốc ở vùng Đông Giang, Huệ Châu. Ở Malaysia, gà hấp muối gói giấy dầu là món mua về nhà phổ biến; ở Việt Nam, món "gà ủ muối" ngày nay có cùng ý tưởng.
- Lôi trà (擂茶): lá trà, mè, đậu phộng, rau thơm giã nhuyễn trong cối đất bằng chày gỗ, chế nước nóng thành món canh xanh, chan lên cơm với rau xào, đậu hũ, đậu phộng rang. Ở Malaysia và Singapore, lôi trà của người Hẹ vùng Hà Bà được bán ở nhiều quán và được coi là món ăn thanh nhẹ.
- Bàn tính khoai môn: viên bột khoai môn nặn dẹt có lỗ ở giữa như hạt bàn tính, xào với tôm khô, nấm, thịt băm. Món thường có trong mâm Tết, gắn với lời chúc buôn bán đếm tiền nhiều.
- Heo quay kiểu Hẹ và thịt kho chao: ba chỉ ướp chao đỏ rồi chiên hoặc kho, thơm mùi chao và rượu.
- Rượu nếp và gà nấu rượu: phụ nữ Hẹ sau sinh theo nếp cũ ăn gà nấu rượu nếp với gừng, một món nhiều gia đình vẫn giữ.
Nhiều món Hẹ đã đi vào bếp chung của người Hoa và người bản địa tới mức người ăn không biết nguồn gốc. Gốc Hẹ thường chỉ hiện ra khi hỏi chuyện người lớn tuổi.
Người Hẹ ở các nơi và món đi theo họ
Người Hẹ phân bố rộng hơn nhiều nhóm khác. Bảng dưới liệt kê vài nơi có cộng đồng Hẹ đáng kể và món gắn với họ ở đó, theo các tài liệu phổ thông về cộng đồng người Hoa.
| Nơi | Bối cảnh cộng đồng | Món tiêu biểu |
|---|---|---|
| Malaysia (Sabah, Selangor, Perak) | Nhiều người Hẹ từng làm mỏ thiếc và làm nông | Yong tau foo, lôi trà, mì sợi Hẹ trộn thịt băm |
| Indonesia (Kalimantan Tây, Bangka – Belitung) | Cộng đồng Hẹ lâu đời gắn với mỏ vàng, mỏ thiếc | Mì trộn, bánh nhồi nhân, đồ muối |
| Đài Loan | Người Hẹ là một nhóm dân cư lớn, đặc biệt ở vùng đồi phía bắc | Ba chỉ hấp cải muối, bánh gạo, trà giã |
| Mauritius, Tahiti | Cộng đồng người Hoa ở đây phần lớn có gốc Hẹ | Món Hẹ pha món địa phương, mì xào, há cảo |
| Việt Nam (Đồng Nai, TP.HCM, vùng biên phía Bắc) | Người Hẹ làm nhiều nghề thủ công, nông nghiệp, buôn bán | Đậu hũ dồn thịt, thịt hấp cải muối, bánh lá |
Số liệu dân số người Hẹ ở từng nước khác nhau tuỳ cách thống kê, nên bảng chỉ nêu bối cảnh chung, không đưa con số.
Những hiểu lầm hay gặp về món người Hẹ
"Món Hẹ là món nhà quê, không có món tiệc." Bếp Hẹ có nhiều món làm công phu cho dịp lễ: ba chỉ hấp cải muối hấp nhiều giờ, gà hấp muối, bàn tính khoai môn nặn từng viên, các loại bánh hấp nhân. Tính "dân dã" nằm ở nguyên liệu, không nằm ở công sức.
"Món Hẹ nào cũng mặn." Bếp Hẹ chuộng vị đậm, nhưng lôi trà, canh rau, các món hấp đậu hũ lại khá thanh. Ở Malaysia, Singapore, nhiều món Hẹ đã giảm muối theo khẩu vị thành phố. Ấn tượng "mặn" chủ yếu đến từ đồ muối, đồ phơi, vốn được ăn ít một kèm cơm.
"Yong tau foo chỉ là đậu hũ nhồi." Tên món bắt đầu từ đậu hũ, nhưng ở Malaysia và Singapore, yong tau foo là cả một kiểu ăn gồm hàng chục loại rau củ nhồi chả cá. Người gọi món chọn từng miếng trong rổ, giống như chọn đồ nhúng lẩu.
"Món khâu nhục là món người Hoa." Món khâu nhục ở Lạng Sơn, Cao Bằng có cùng gốc kỹ thuật với món Hẹ, nhưng đã là món cỗ của người Tày, Nùng qua nhiều đời, với cách làm riêng. Nói "cùng gốc" thì đúng, nói "món người Hoa" thì không còn chính xác.
"Người Hẹ chỉ ở Quảng Đông." Vùng quê gốc trải qua ba tỉnh Quảng Đông, Phúc Kiến, Giang Tây và người Hẹ có mặt ở nhiều nơi hơn hầu hết các nhóm người Hoa khác, từ Đông Nam Á tới các đảo ở Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương.
Người Hẹ ở Việt Nam và mâm cơm nhà
Ở Nam Bộ, người Hẹ tụ cư nhiều ở vùng Biên Hoà và Thủ Dầu Một xưa (nay thuộc Đồng Nai và TP.HCM), ở Chợ Lớn, và rải rác các tỉnh. Nhiều gia đình gắn với các nghề thủ công như làm đá, làm gốm, làm thuốc bắc, may mặc. Ở miền Bắc, nhóm người Ngái được xếp gần với người Hẹ về tiếng nói, sinh sống ở vùng Quảng Ninh và các tỉnh biên giới.
Mâm cơm nhà người Hẹ ở Việt Nam ngày nay đã pha nhiều món Việt, nhưng vào dịp Tết, giỗ, mừng thọ vẫn hay có đậu hũ dồn thịt, thịt hấp cải muối, gà luộc, bánh lá. Cải muối đen nhiều nhà vẫn tự làm: cải bẹ phơi héo, muối, rồi phơi đi phơi lại nhiều lần cho thâm đen và khô, cất trong hũ, dùng dần cả năm.
Ví dụ giả định: một gia đình gốc Hẹ ở Đồng Nai có ba thế hệ. Bà nội vẫn tự phơi cải mỗi mùa khô, mẹ biết làm thịt hấp cải muối nhưng mua cải sẵn ngoài chợ, còn con gái ở TP.HCM chỉ nấu món này khi về quê ăn Tết. Món vẫn còn, nhưng phần kỹ thuật phơi muối đang nằm ở người lớn tuổi nhất. Ghi lại cách bà làm, bằng chữ hay bằng video, là cách giữ món chắc nhất.
Câu hỏi thường gặp
Người Hẹ và người Khách Gia có phải một không?
Phải. "Hẹ" là cách người Việt Nam Bộ gọi theo âm đọc địa phương, còn "Khách Gia" là đọc Hán Việt của chữ 客家; tiếng Anh thường viết Hakka. Ba tên gọi chỉ cùng một nhóm người Hoa có tiếng nói và phong tục riêng.
Đậu hũ dồn thịt sốt cà chua có phải món Hẹ không?
Kỹ thuật nhồi thịt vào đậu hũ có gốc từ bếp Hẹ, nhưng cách sốt cà chua là kiểu Việt hoá. Món nguyên gốc của người Hẹ thường chiên rồi kho hoặc om với nước dùng và nước tương, đôi khi nấu trong nồi đất với rau cải.
Cải muối đen trong món ba chỉ hấp mua ở đâu, có thay được không?
Cải muối đen khô bán ở chợ người Hoa, tiệm đồ khô và chợ châu Á ở nước ngoài. Không có thì dùng cải bẹ muối chua, vắt ráo, xào khô với đường và nước tương; món sẽ chua hơn và không có mùi khói đặc trưng nhưng vẫn ăn ngon.
Gà hấp muối có mặn không?
Nếu làm đúng thì không mặn gắt. Gà được gói giấy kín, muối chỉ là nguồn nhiệt bao quanh, chỉ ít muối thấm qua da. Thịt chín mềm, thơm, da hơi vàng. Gà bị mặn thường do gói không kín hoặc vùi quá lâu.
Lôi trà có giống trà uống không?
Không. Lôi trà là món ăn: lá trà giã với mè, đậu phộng, rau thơm rồi chế nước thành canh xanh, chan lên cơm với nhiều loại rau, đậu. Người ăn lần đầu thấy vị đắng nhẹ và mùi rau mạnh, người quen thì coi là món thanh nhẹ.
Có phải người Hẹ ở Việt Nam đều nói tiếng Hẹ không?
Không hẳn. Nhiều gia đình gốc Hẹ ở Việt Nam qua vài thế hệ đã nói tiếng Việt là chính, một số nói tiếng Quảng vì sống trong khu người Quảng. Món ăn và lễ Tết thường giữ được lâu hơn tiếng nói, nên là manh mối tốt để nhận ra gốc gia đình.