Siêu quay (燒味, đọc theo tiếng Quảng là "siu mei") là tên chung của nhóm thịt quay treo trong tủ kính ở các tiệm người Quảng Đông: xá xíu, heo quay da giòn, vịt quay, ngỗng quay, gà luộc xì dầu. Đây là món dễ nhận nhất của bếp Quảng ở hải ngoại: từ Chợ Lớn, Kuala Lumpur đến Vancouver hay Sydney, cứ thấy quầy kính treo vịt bóng màu cánh gián là biết có người Quảng đứng bếp.
Tiệm siêu quay thường không bán gì cầu kỳ: thịt quay chặt ăn với cơm trắng, mì hay bán theo cân về nhà. Cái khó nằm ở lò và ở tay nghề ướp, phơi, quay, thứ thường truyền trong gia đình. Phần dưới giải thích từng món, cách gọi món ở tiệm, cách làm xá xíu nhà và những biến tấu ở các nước.
Năm món chính trong tủ kính siêu quay
Xá xíu (叉燒). Chữ Hán nghĩa là "xiên rồi nướng": thịt nạc vai hoặc thịt có vân mỡ được ướp, xiên vào móc dài và quay trong lò, rồi phết mạch nha cho bóng. Miếng xá xíu ngon có rìa hơi cháy, bên trong mềm, ngọt vừa, không đỏ gắt như phẩm màu.
Heo quay da giòn (燒肉). Thịt ba chỉ để nguyên tảng, châm da thật dày, xát muối và phơi khô da trước khi quay ở lửa lớn để lớp da phồng lên thành vỏ giòn. Tiệm giỏi giữ được da giòn nhiều giờ sau khi ra lò.
Vịt quay (燒鴨). Vịt được nhồi gia vị trong bụng (thường có tương, hành, gừng, hoa hồi), khâu kín, thổi phồng da, trụng nước sôi, phết nước đường hoặc mạch nha rồi treo phơi trước khi quay. Khi chặt, nước trong bụng chảy ra làm nước chan.
Ngỗng quay (燒鵝). Làm như vịt nhưng ngỗng to và béo hơn. Ngỗng quay là món nổi tiếng của vùng Quảng Châu và Hồng Kông; ở Đông Nam Á ít gặp hơn vì ngỗng khó nuôi đủ số lượng, nên nhiều nơi thay bằng vịt.
Gà luộc xì dầu và gà trắng. Không qua lò nhưng thường đứng chung tủ kính: gà ngâm trong nồi nước tương đường đun lăn tăn cho da nâu bóng, hoặc gà luộc chín tới, ăn với gừng hành giã dầu nóng.
Lò quay và nghề phơi: phần khó nhất không nằm ở công thức
Lò quay truyền thống của tiệm siêu quay là lò hình trụ đứng, xây gạch hoặc bằng thùng thép lót gạch chịu nhiệt, đốt than hoặc củi ở đáy, thịt treo bằng móc quanh thành lò. Hơi nóng bốc lên đều từ mọi phía nên da vịt và heo chín vàng cả vòng. Ngày nay nhiều tiệm dùng lò ga hoặc lò điện cùng kiểu đứng, nhưng nguyên lý treo và quay quanh nguồn nhiệt vẫn vậy.
Người ngoài hay nghĩ bí quyết là nước ướp. Người trong nghề lại hay nói bước phơi mới quyết định. Vịt và heo sau khi trụng, phết đường phải được treo ở chỗ thoáng gió nhiều giờ để da khô hẳn; da còn ẩm thì vào lò sẽ dai và không bóng. Ở vùng nhiệt đới ẩm như Nam Bộ hay Malaysia, việc phơi khó hơn ở Quảng Châu mùa thu, nên thợ phải dùng quạt, phòng khô hoặc canh giờ trong ngày.
Vì cần lò, cần chỗ phơi và cần quay nhiều mẻ mỗi sáng, tiệm siêu quay thường là việc của cả nhà. Ở nhiều nơi, nghề này truyền qua hai ba đời, và thợ chặt thịt ở quầy thường chính là người đã thức từ khuya để canh lò. Con dao phay to bản và tấm thớt gỗ dày là công cụ đặc trưng: chặt nhanh, đều, xếp miếng thịt lên đĩa cơm thành hàng ngay ngắn là một phần của tay nghề.
Ở Việt Nam, tiệm vịt quay người Hoa có mặt ở hầu hết các thị xã, thị trấn cũ của Nam Bộ, không chỉ ở Chợ Lớn. Nhiều tiệm do gia đình người Quảng hoặc người Hẹ mở từ thời ông bà, về sau truyền nghề cho cả thợ người Việt. Vì vậy ngày nay một tiệm vịt quay ở Cần Thơ hay Biên Hoà có thể do người không có gốc Hoa đứng bếp mà vẫn giữ đúng lối quay lò đứng và phết mạch nha của người Quảng.
Cách gọi món ở một tiệm siêu quay
Tiệm siêu quay có cách bán khá giống nhau dù ở nước nào. Biết vài cách gọi giúp bạn ăn đúng kiểu và mua về nhà không bị thừa thiếu.
- Cơm một món, cơm hai món: chọn một hoặc hai loại thịt chặt đặt trên cơm trắng, chan chút nước sốt và kèm vài cọng rau luộc. Cơm hai món xá xíu với heo quay là cặp được gọi nhiều nhất.
- Mì hoặc hủ tiếu xá xíu: thịt đặt trên mì trứng trụng, ăn khô có chén nước dùng riêng hoặc chan nước.
- Mua theo phần về nhà: có thể mua nửa con hoặc một phần tư con vịt, mua heo quay theo khối lượng. Nên nói rõ muốn lấy phần đùi hay phần ức, phần nạc hay phần có mỡ.
- Xin nước sốt riêng: vịt quay thường kèm nước chan từ bụng vịt; xá xíu có sốt mạch nha; heo quay ăn với mù tạt hoặc tương hột tuỳ nơi. Mua về xa thì xin để riêng để da khỏi mềm.
- Chọn giờ: mẻ quay buổi sáng ra lò khoảng gần trưa ở nhiều tiệm; tới quá muộn trong ngày thì phần ngon đã hết hoặc da không còn giòn.
Ở Việt Nam, tiệm vịt quay người Hoa còn bán kèm bánh bao, lạp xưởng hoặc xôi; ở Malaysia và Singapore thường có cả trứng muối hoặc lòng gà ăn với cơm.
Làm xá xíu ở nhà theo lối Quảng Đông: các bước chính
Không có lò đứng vẫn làm được xá xíu khá ngon bằng lò nướng gia đình. Đây là nét chính của cách làm quen thuộc, liều lượng mỗi nhà một khác.
- Chọn thịt nạc vai (thịt cổ heo) có vân mỡ, cắt thành dải dày khoảng hai ba đốt ngón tay để thịt chín mà không khô.
- Ướp với đường, xì dầu nhạt, một ít xì dầu đen cho màu, chao đỏ (đậu hũ nhự đỏ) nghiền, tương hột hoặc tương đen, chút ngũ vị hương. Nhiều nhà Quảng thêm rượu Mai Quế Lộ, loại rượu hoa hồng dùng riêng cho thịt quay.
- Để thịt ngấm qua đêm trong ngăn mát; thời gian ướp quan trọng hơn lượng gia vị.
- Nướng ở nhiệt cao trên vỉ, bên dưới đặt khay nước để thịt không khô và mỡ không khét.
- Gần chín, phết lớp mạch nha pha mật ong hoặc nước đường lên mặt, nướng thêm vài phút cho mặt bóng và rìa hơi cháy xém.
- Để nghỉ vài phút rồi mới thái chéo thớ; phần nước ướp còn lại đun sôi kỹ, cô lại làm nước sốt.
Màu đỏ của xá xíu tiệm đôi khi đến từ phẩm màu. Làm ở nhà, chao đỏ và đường cháy đã cho màu nâu đỏ tự nhiên, không cần thêm gì.
Siêu quay đổi thế nào ở từng nơi
Cùng một tủ kính, mỗi nước lại có cách ăn riêng. Bảng sau so sánh vài khác biệt dễ thấy, theo quan sát chung chứ không phải quy định nào.
| Nơi | Nét riêng của siêu quay | Ăn kèm quen thuộc |
|---|---|---|
| Hồng Kông, Quảng Châu | Ngỗng quay là món đinh; xá xíu thường mềm, nhiều mạch nha | Cơm trắng, mì trứng, rau cải luộc |
| Việt Nam (Nam Bộ) | Vịt quay và heo quay phổ biến hơn ngỗng; xá xíu ngọt đậm | Cơm, mì, bánh bao, chén nước tương ớt |
| Malaysia, Singapore | Xá xíu cháy cạnh đậm màu caramel; có cả heo quay kiểu Hakka, Hokkien | Cơm, mì khô, tương ớt kiểu Mã Lai |
| Mỹ, Canada | Tiệm BBQ ở Chinatown, bán nhiều theo phần mang về | Cơm, mì, rau cải làn xào |
| Úc | Tiệm Quảng và tiệm của người Hoa gốc Việt, Campuchia đứng cạnh nhau | Cơm, mì, đôi khi bánh mì |
Ở những nơi có nhiều người Hoa từ Việt Nam sang, tiệm siêu quay hay bán kèm món Việt và ngược lại, nên một đĩa cơm vịt có thể đi với chén nước mắm thay vì nước tương.
Nhìn thế nào để biết một mẻ siêu quay làm khéo
Da vịt bóng đều, không loang. Vịt phơi đủ khô và phết đường đều tay sẽ có màu cánh gián đồng nhất từ cổ tới đùi. Da loang lổ chỗ nhạt chỗ sẫm, hoặc nhăn nhúm, thường là dấu hiệu phơi vội hoặc lò không đều nhiệt.
Da heo quay phồng thành hạt nhỏ. Lớp da ngon nhìn gần thấy những bọt li ti phồng lên như vỏ bánh phồng, cắn giòn rụm và không dính răng. Da phẳng, cứng như mặt gỗ là da chưa được châm và phơi kỹ.
Xá xíu có rìa cháy, giữa còn ẩm. Khi tiệm thái, mặt cắt xá xíu phải còn hơi bóng nước, không xơ khô. Rìa ngoài hơi cháy xém đen ở vài chỗ là bình thường, cho thấy lớp mạch nha đã kịp caramel hoá trong lò nóng.
Thịt treo không quá lâu. Tiệm đông khách quay nhiều mẻ nhỏ trong ngày thay vì một mẻ lớn từ sáng. Thịt treo từ sáng tới tối sẽ khô và da mềm dù ban đầu làm khéo, nên hỏi giờ ra lò không phải là câu hỏi thừa.
Dao chặt gọn, miếng thịt đều. Thợ lành nghề chặt nhanh, miếng đều nhau, xương không vụn và không lẫn mảnh nhỏ. Người Quảng coi đĩa thịt xếp ngay ngắn là một phần của món, không chỉ là chuyện trình bày cho đẹp.
Siêu quay trong đời sống cộng đồng: không chỉ là món ăn ngoài tiệm
Trong nhiều gia đình người Hoa, heo quay nguyên tảng là món không thể thiếu trong những dịp lớn: lễ khai trương, đám cưới, ngày giỗ, Thanh Minh đi tảo mộ. Khi đặt heo quay cho dịp lễ, người ta thường đặt trước nhiều ngày để tiệm chọn được tảng thịt đẹp. Món này là phần của mâm lễ chung của cả gia đình hoặc cả hội, rồi được chặt chia cho mọi người ăn sau buổi lễ.
Ở các thành phố có nhiều người Hoa, tiệm siêu quay lâu năm thường thành điểm hẹn của người cùng phố. Người lớn tuổi mua một phần xá xíu, đứng nói chuyện với chủ tiệm về chuyện con cháu, chuyện hội quán. Với người trẻ lớn lên ở nước ngoài, mùi vịt quay buổi trưa ở Chinatown thường là ký ức đầu tiên về văn hoá Hoa trước cả tiếng nói hay chữ viết.
Nghề siêu quay hiện cũng đối mặt với chuyện chung của nhiều nghề gia đình: con cháu đi học, đi làm nghề khác, ít người chịu thức khuya canh lò. Một số tiệm lâu năm ở Đông Nam Á và Bắc Mỹ đã đóng cửa vì không có người nối nghề, trong khi các tiệm mới dùng lò điện và quy trình đơn giản hơn. Món vẫn còn, nhưng cách làm thủ công cũ đang ít dần.
Câu hỏi thường gặp
Xá xíu và thịt nướng có khác nhau không?
Khác. Thịt nướng Việt thường thái mỏng, ướp sả tỏi nước mắm, nướng than nhanh. Xá xíu để nguyên dải dày, ướp chao, tương, đường, quay lâu trong lò rồi phết mạch nha. Vị xá xíu ngọt và thơm mùi tương, rìa hơi cháy, thớ thịt mềm hơn.
Vì sao vịt quay người Hoa có nước chan bên trong?
Trước khi quay, bụng vịt được nhồi tương, hành, gừng, hoa hồi và khâu kín. Khi quay, nước từ thịt và gia vị đọng lại trong bụng. Lúc chặt, người bán hứng phần nước này để chan lên cơm hoặc làm nước chấm, nên mua cả con thường được nhiều nước hơn.
Làm sao để heo quay mua về giữ da giòn?
Xin tiệm để nguyên tảng hoặc chặt sát giờ ăn, không đậy kín bằng hộp kín hơi khi còn nóng và để nước sốt riêng. Nếu da đã mềm, có thể cho vào lò nướng hoặc nồi chiên không dầu vài phút ở nhiệt cao, quay mặt da lên trên.
Rượu Mai Quế Lộ là gì, thiếu thì thay bằng gì?
Đó là loại rượu trắng có mùi hoa hồng, người Quảng dùng riêng để ướp thịt quay và lạp xưởng. Không có thì có thể dùng rượu trắng thông thường hoặc rượu Thiệu Hưng; món vẫn ngon, chỉ thiếu chút mùi hoa đặc trưng mà người quen ăn nhận ra.
Siêu quay có phải món riêng của người Quảng Đông không?
Nguồn gốc rõ nhất là bếp Quảng, nhưng ở Đông Nam Á, người Hẹ, Phúc Kiến, Triều Châu cũng mở tiệm thịt quay và đưa thêm cách ướp của mình. Ở Malaysia có heo quay kiểu Hakka ướp chao, ở Việt Nam có vịt quay nhiều nhà ướp thêm tương hột theo khẩu vị địa phương.