Yum cha (飲茶, Hán Việt là "ẩm trà") là nếp đi uống trà và ăn điểm tâm buổi sáng của người Quảng Đông: cả nhà ngồi quanh bàn tròn, gọi một ấm trà và nhiều xửng nhỏ như há cảo, xíu mại, bánh bao, chân gà. Điểm tâm (點心, dim sum) là tên các món nhỏ; yum cha là cả buổi sinh hoạt, trong đó trà mới là phần chính, đồ ăn là phần kèm.
Nếp này sinh ra ở các trà lâu vùng Quảng Châu, lớn mạnh ở Hồng Kông và đi theo người Quảng tới Sài Gòn, Kuala Lumpur, Singapore, Vancouver, Toronto, Sydney. Phần dưới giải thích một buổi yum cha diễn ra thế nào, nên gọi món gì, những phép lịch sự quanh ấm trà và vì sao nếp này còn sống mạnh ở cộng đồng hải ngoại.
Từ "một chung hai món" đến bữa sáng của cả gia đình
Người Quảng có câu "nhất chung lưỡng kiện" (一盅兩件): một chung trà, hai món điểm tâm. Câu ấy tả bữa sáng giản dị của người lao động ở các trà lâu Quảng Châu xưa: ghé vào trước giờ làm, uống ấm trà, ăn hai cái bánh, đọc báo, nghe chuyện rồi đi. Trà lâu (茶樓) thời đó là chỗ gặp gỡ, bàn chuyện làm ăn, trao đổi tin tức của cả một khu phố, giống vai trò của quán cà phê ở Sài Gòn.
Qua thời gian, nhất là ở Hồng Kông và trong cộng đồng hải ngoại, yum cha chuyển dần thành bữa sum họp cuối tuần của cả gia đình. Sáng Chủ nhật, ông bà, con cháu cùng ngồi một bàn tròn lớn, gọi hàng chục xửng, ăn từ sáng tới gần trưa. Với nhiều gia đình người Hoa ở Úc hay Canada, đây là buổi hiếm hoi trong tuần mà ba thế hệ ngồi cùng nhau.
Vì thế không gian trà lâu thường ồn ào, đông đúc, bàn to, người phục vụ đi lại liên tục. Người lần đầu đến có thể thấy hơi bối rối, nhưng chính sự náo nhiệt ấy là một phần của nếp yum cha. Một trà lâu yên tĩnh vào sáng Chủ nhật thường không phải dấu hiệu tốt với người quen đi. Ngược lại, hàng người đứng chờ ở cửa, phần lớn là các gia đình có ông bà đi cùng, là cách người trong cộng đồng nhận ra quán nào nấu điểm tâm đúng kiểu.
Những món điểm tâm hay gặp nhất và cách nhận biết
Thực đơn điểm tâm của một trà lâu lớn có thể lên tới vài chục món. Bảng dưới gom những món gần như nơi nào cũng có, chia theo cách nấu.
| Món | Tên Quảng thường gọi | Cách nấu | Nhận biết |
|---|---|---|---|
| Há cảo tôm | har gow | Hấp | Vỏ bột trong mờ, xếp nếp, thấy tôm hồng bên trong |
| Xíu mại | siu mai | Hấp | Vỏ vàng mỏng hở miệng, nhân thịt heo tôm, chấm trứng cua hoặc cà rốt trên đỉnh |
| Bánh bao xá xíu | char siu bao | Hấp hoặc nướng | Vỏ trắng nứt hé miệng, nhân xá xíu sốt |
| Chân gà tàu xì | fung zao | Chiên rồi hấp | Chân gà mềm, da nhăn, sốt tàu xì đen |
| Bánh cuốn Quảng | cheung fun | Hấp | Tấm bánh gạo mỏng cuộn tôm, xá xíu hoặc giò cháo quẩy, chan xì dầu ngọt |
| Bánh củ cải | lo bak go | Hấp rồi áp chảo | Miếng bánh vuông vàng mặt, có lạp xưởng, tôm khô |
| Xôi gói lá sen | lo mai gai | Hấp | Gói lá sen vuông, bên trong xôi gà, nấm, lạp xưởng |
| Bánh tart trứng | dan tat | Nướng | Vỏ bánh giòn, nhân trứng vàng mịn |
Bánh tart trứng có gốc chịu ảnh hưởng bánh nướng phương Tây qua Hồng Kông và Ma Cao, ví dụ cho thấy điểm tâm luôn nhận thêm món mới chứ không đóng khung.
Phép lịch sự quanh ấm trà
Rót cho người khác trước, cho mình sau. Người ngồi gần ấm thường rót cho cả bàn, ưu tiên người lớn tuổi, rồi mới rót cho mình. Con cháu rót trà cho ông bà là cử chỉ quen thuộc nhất của một buổi yum cha gia đình.
Gõ ngón tay xuống bàn thay lời cảm ơn. Khi được người khác rót trà, nhiều người Quảng gõ nhẹ hai hoặc ba ngón tay lên mặt bàn. Tương truyền tục này gắn với chuyện một vị vua đi vi hành, người hầu được rót trà mà không thể quỳ tạ nên co ngón tay gõ bàn thay lạy. Câu chuyện khó kiểm chứng, nhưng cử chỉ thì đã thành nếp ở Hồng Kông, Quảng Châu và cộng đồng hải ngoại.
Mở hé nắp ấm khi hết trà. Không cần gọi người phục vụ, chỉ cần đặt nắp ấm hé lệch sang một bên. Nhân viên đi ngang thấy sẽ mang ấm đi châm thêm nước nóng.
Không để vòi ấm chĩa vào người ngồi cạnh. Nhiều gia đình nhắc con cháu xoay vòi ấm ra phía không có ai. Đây là phép lịch sự thông thường, không phải kiêng kỵ.
Gắp mời người lớn trước. Khi một xửng mới lên bàn, người trẻ thường gắp mời ông bà, cha mẹ trước. Mỗi xửng thường chỉ có ba bốn cái nên mọi người tự để ý chia đều.
Chọn trà cho một buổi yum cha
Người quen đi trà lâu chọn trà trước, chọn món sau. Các loại trà phổ biến nhất ở trà lâu Quảng Đông và hải ngoại gồm:
- Phổ Nhĩ (bo lei): trà lên men màu nâu đỏ, vị trầm, được nhiều người lớn tuổi chuộng vì uống với món nhiều dầu mỡ thấy dễ chịu. Đây là trà được gọi nhiều nhất ở trà lâu Hồng Kông.
- Thiết Quan Âm: trà ô long từ Phúc Kiến, thơm hoa, nước vàng xanh, hợp với các món hấp hải sản.
- Trà hoa nhài (heung pin): trà xanh ướp hoa, thơm nhẹ, dễ uống, thường được gọi khi có trẻ con hoặc người không quen trà đậm.
- Trà hoa cúc: pha riêng hoặc pha lẫn với Phổ Nhĩ (người Quảng gọi là "cúc phổ"), vị dịu, nhiều nhà gọi vào mùa nóng.
- Thọ My, Long Tĩnh: có ở trà lâu lớn, ít gặp hơn ở quán nhỏ.
Ở một số nơi, quán tính tiền trà theo đầu người chứ không theo ấm. Khi gọi thêm ấm thứ hai khác loại, nên hỏi trước để khỏi bất ngờ khi tính tiền.
Một buổi yum cha diễn ra thế nào: các bước cho người lần đầu đi
Trà lâu ở mỗi nước có khác nhau đôi chút, nhưng nhịp chung của một buổi yum cha khá giống nhau.
- Đến sớm hoặc xếp số. Sáng cuối tuần, trà lâu nổi tiếng thường phải chờ bàn; nhân viên cho số theo số người.
- Gọi trà ngay khi ngồi xuống. Người phục vụ thường hỏi uống trà gì trước cả khi đưa thực đơn.
- Tráng chén nếu muốn. Nhiều người dùng nước trà đầu để tráng chén, đũa trong cái tô lớn đặt giữa bàn, một thói quen cũ hơn là đòi hỏi vệ sinh.
- Gọi món: ở trà lâu kiểu cũ, xe đẩy chở xửng đi vòng quanh, khách chỉ món và người phục vụ đóng dấu vào thẻ bàn; ở nhiều nơi ngày nay, khách đánh dấu vào tờ phiếu gọi món.
- Gọi từng đợt nhỏ: món hấp ăn nóng mới ngon, nên gọi vài xửng một lần, ăn hết rồi gọi tiếp thay vì gọi một lúc hai chục món.
- Kết thúc bằng món ngọt như bánh tart trứng, chè mè đen, bánh bò hấp, rồi gọi tính tiền. Trong nhiều gia đình người Hoa, việc giành trả tiền sau yum cha cũng là một cảnh quen.
Mang theo trẻ nhỏ là chuyện bình thường ở trà lâu; không khí ồn ào nên không ai phiền nếu trẻ nói to hay đi lại.
Làm điểm tâm ở nhà: món nào dễ, món nào nên để cho trà lâu
Nhiều gia đình người Hoa ở nước ngoài vẫn tự làm điểm tâm vào dịp Tết hoặc cuối tuần, nhất là khi sống xa thành phố lớn, không có trà lâu. Không phải món nào cũng hợp với bếp nhà, và biết chọn giúp buổi làm bánh vui chứ không mệt.
Dễ nhất là bánh củ cải và bánh khoai môn: củ cải bào sợi xào với lạp xưởng, tôm khô, nấm đông cô, trộn bột gạo, hấp thành khuôn, để nguội rồi cắt miếng áp chảo. Bánh làm một lần ăn được nhiều ngày, nên nhà nào cũng hấp vài khuôn dịp cuối năm. Xíu mại cũng dễ: nhân thịt heo xay trộn tôm băm, nấm, gói trong vỏ hoành thánh vàng, hấp chừng mười phút. Xôi gói lá sen làm được nếu mua sẵn lá sen khô, ngâm mềm rồi gói xôi với gà, lạp xưởng, nấm.
Khó hơn là há cảo, vì vỏ làm từ bột mì tinh và bột năng nhào với nước sôi, phải cán thật mỏng mà không rách và xếp nếp nhanh khi bột còn ấm. Thợ trà lâu học nhiều năm mới gấp được đủ số nếp đều tay. Bánh cuốn Quảng cần khay hấp và bột gạo pha đúng tỷ lệ để tấm bánh mỏng mà dai; bánh tart trứng cần vỏ bánh nhiều lớp. Những món này nhiều gia đình để dành cho buổi đi trà lâu.
Một gợi ý của các bà nội trợ người Hoa: làm nhân và hấp sẵn một mẻ lớn rồi cấp đông, khi cần chỉ hấp lại. Bánh bao, xíu mại, bánh củ cải đều giữ đông tốt. Chân gà tàu xì cũng có thể làm sẵn: chiên chân gà cho da phồng, ngâm nước lạnh vài giờ cho da nhăn mềm, rồi ướp tàu xì, tỏi, ớt, hấp khi ăn.
Yum cha ở cộng đồng hải ngoại và ở Việt Nam
Ở Sydney, Melbourne, Vancouver, Toronto, San Francisco, các trà lâu lớn có thể phục vụ hàng trăm khách mỗi sáng cuối tuần. Ở Úc, chữ "yum cha" đã thành từ quen trong tiếng Anh địa phương, người không có gốc Hoa cũng dùng để chỉ việc đi ăn điểm tâm. Nhiều trà lâu ở đây do người Hoa từ Hồng Kông, Malaysia hoặc người Hoa gốc Việt mở, nên trên bàn có thể xuất hiện cả món lạ với Quảng Châu như chả giò hay bánh cuốn kiểu Việt.
Ở Singapore và Malaysia, điểm tâm còn có dạng bình dân hơn: quán dim sum mở từ rất sớm, bán cho người đi làm, giá phải chăng, và có thêm món địa phương như xíu mại nhân cá hay há cảo có tương ớt kiểu Mã Lai. Ở Việt Nam, nếp uống trà điểm tâm tồn tại lâu đời trong cộng đồng người Hoa Nam Bộ, với những quán quen của người lớn tuổi mở từ sáng sớm. Người Việt cũng quen với há cảo, xíu mại, bánh bao từ lâu, nhưng thường ăn riêng lẻ chứ không theo nhịp "một ấm trà, nhiều xửng nhỏ".
Với người trẻ gốc Hoa ở nước ngoài không còn nói được tiếng Quảng, buổi yum cha cùng ông bà lại là lúc họ nghe nhiều tiếng Quảng nhất trong tuần: tên món, lời mời, câu chuyện cũ. Nhiều người kể rằng vốn tiếng Quảng ít ỏi của họ chính là tên các món điểm tâm và những câu chào hỏi học được bên bàn trà.
Câu hỏi thường gặp
Dim sum và yum cha khác nhau thế nào?
Dim sum (điểm tâm) là tên các món nhỏ như há cảo, xíu mại, bánh bao. Yum cha (ẩm trà) là nếp đi uống trà kèm ăn các món đó, nói về cả buổi sinh hoạt. Có thể ăn dim sum ở nhà mà không phải yum cha, còn yum cha thì luôn có trà.
Vì sao đi yum cha thường vào buổi sáng?
Trà lâu Quảng Châu xưa phục vụ người đi làm ghé vào trước giờ làm, nên nếp này gắn với buổi sáng. Món hấp cũng được làm từ sớm và ngon nhất khi còn nóng. Nhiều trà lâu ngày nay bán tới chiều, nhưng sáng cuối tuần vẫn là lúc đông nhất.
Có cần biết tiếng Quảng để gọi món ở trà lâu không?
Không cần. Trà lâu ở nước ngoài và ở Việt Nam đều có phiếu gọi món kèm tên tiếng bản địa hoặc tiếng Anh, nhiều nơi có ảnh. Ở quán còn dùng xe đẩy, bạn chỉ cần chỉ vào xửng muốn lấy. Biết tên vài món theo tiếng Quảng chỉ giúp nói chuyện vui hơn.
Người không uống trà đậm thì nên gọi trà gì?
Trà hoa nhài và trà hoa cúc là hai lựa chọn nhẹ nhất, dễ uống và hợp với trẻ em. Nếu muốn thử Phổ Nhĩ mà sợ đắng, có thể xin pha loãng hoặc pha lẫn với hoa cúc. Nước nóng châm thêm miễn phí ở hầu hết các quán.
Ăn yum cha có phải bữa ăn đắt không?
Tuỳ nơi và tuỳ số món, không có mức chung. Mỗi xửng nhỏ nên tổng tiền tăng theo số món gọi; quán bình dân và trà lâu sang trọng chênh nhau nhiều. Đi đông người và gọi từng đợt nhỏ là cách dễ kiểm soát nhất.
Trẻ em ăn điểm tâm cần lưu ý gì?
Món hấp ra rất nóng, nhất là bánh bao và xôi lá sen, nên để nguội bớt và cắt nhỏ cho trẻ. Chân gà, sườn hấp tàu xì có xương nhỏ, cần người lớn gỡ. Bánh cuốn, há cảo, bánh tart trứng thường là món trẻ dễ ăn nhất.