Ẩm thực người Hoa ở Việt Nam và trên thế giới không phải một nền bếp duy nhất mà là ít nhất năm bếp phương ngữ: Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hẹ (Khách Gia) và Hải Nam. Mỗi nhóm ra đi từ một vùng ven biển phía nam Trung Hoa, mang theo kỹ thuật và khẩu vị của quê mình, rồi gặp nguyên liệu, khí hậu và thói quen ăn uống của nơi định cư. Món ăn người ta gọi chung là "món Tàu" thật ra là kết quả của hai lớp ấy chồng lên nhau.
Hiểu được lớp thứ nhất giúp bạn đọc ra nguồn gốc một món: vịt quay treo kính là dấu Quảng Đông, bát cháo trắng với đĩa đồ kho là dấu Triều Châu, cuốn bò bía là dấu Phúc Kiến. Hiểu lớp thứ hai giúp bạn thấy vì sao cơm gà Hải Nam ở Singapore khác đĩa gà luộc trên đảo Hải Nam, hay vì sao món Hoa ở Mỹ có những thứ không quán nào ở Quảng Châu bán. Bài này là bản đồ chung; các bài khác trong chuyên mục đi sâu từng bếp và từng nơi.
Năm bếp phương ngữ: quê gốc, cách nấu và món đi xa nhất
Năm nhóm này cũng là năm "bang" quen thuộc của người Hoa ở Nam Bộ và Đông Nam Á thời trước. Bảng dưới gom những nét dễ nhận nhất của từng bếp, không phải danh sách đầy đủ.
| Nhóm | Quê gốc chính | Cách nấu nổi bật | Món đi xa tiêu biểu |
|---|---|---|---|
| Quảng Đông | Châu thổ Châu Giang: Quảng Châu, Phật Sơn, vùng Tứ Ấp | Hấp giữ vị tươi, xào lửa lớn, quay lò, canh hầm lâu | Điểm tâm, xá xíu, vịt quay, vằn thắn, chow mein |
| Triều Châu | Vùng Triều Sán: Triều Châu, Sán Đầu | Kho nước lỗ, cháo trắng ăn kèm, hải sản, nước chấm nhiều loại | Hủ tiếu, đồ lỗ, bò viên, cháo ăn kèm |
| Phúc Kiến | Mân Nam: Tuyền Châu, Chương Châu, Hạ Môn | Hầm nước tương, mì sợi vàng, món cuốn, canh thảo mộc | Bò bía, mì Hokkien, bak kut teh |
| Hẹ (Khách Gia) | Mai Châu, Huệ Châu và vùng đồi Quảng Đông – Phúc Kiến | Muối, phơi, ủ chua, nhồi nhân, món mặn để lâu | Đậu hũ dồn thịt, thịt hấp cải muối, gà muối |
| Hải Nam | Đảo Hải Nam, vùng Văn Xương | Luộc, chần, nấu cơm bằng nước luộc gà | Cơm gà Hải Nam, cà phê và bánh mì kaya |
Ranh giới giữa các bếp không cứng. Người Quảng ở Sài Gòn cũng ăn hủ tiếu, người Phúc Kiến ở Penang cũng ăn điểm tâm. Bảng chỉ cho biết món ấy "của ai" theo nguồn gốc, không cho biết ai được ăn gì.
Vì sao người Hoa ra đi lại mang theo bếp quê
Phần lớn người Hoa sang Đông Nam Á từ thế kỷ 17 đến đầu thế kỷ 20 là thương nhân, thợ, phu mỏ, người làm thuê theo chân người cùng quê. Họ ở chung trong dãy phố, làm chung nghề, sinh hoạt trong cùng hội quán. Cách tổ chức theo đồng hương ấy giữ luôn cả bếp: quán ăn mở ra trước tiên để nuôi những người cùng tiếng nói, nấu đúng thứ họ quen.
Món ăn cũng là thứ ít bị đổi nhất khi người ta phải đổi gần hết mọi thứ khác. Thế hệ thứ hai, thứ ba có thể không còn nói tiếng Quảng hay tiếng Triều Châu, nhưng vẫn nhận ra mùi nước lỗ của bà nội hay vị chén canh hầm Chủ nhật. Nhiều gia đình gốc Hoa ở Việt Nam ngày nay nói tiếng Việt là chính mà vẫn giữ món cúng giỗ, món Tết đúng như ông bà dặn.
Mặt khác, quán ăn là nghề cần ít vốn, ít giấy tờ, cả nhà cùng làm được. Ở nhiều nơi xa như Mỹ, Canada, Úc, Anh, nhà hàng gia đình trở thành nghề phổ biến của người Hoa trong nhiều thập kỷ. Chính các quán này đem món ăn ra khỏi cộng đồng, bán cho người bản địa, và từ đó món ăn bắt đầu đổi.
Món ăn đổi theo nơi định cư bằng những con đường nào
Đổi nguyên liệu. Thứ có ở quê không có ở đất mới thì phải thay. Ở bán đảo Mã Lai, người nấu dùng lá dứa thơm, nước cốt dừa, ớt và mắm tôm của vùng; ở Bắc Mỹ, bông cải xanh và hành tây thay cho cải làn, cải ngồng. Món vẫn mang tên cũ nhưng mùi đã khác.
Đổi khẩu vị cho người bản địa. Quán bán cho khách địa phương thì phải chiều họ. Món Hoa kiểu Mỹ ngọt hơn, chiên nhiều hơn, sốt đặc hơn; món Hoa ở Thái Lan cay hơn, có thêm rau thơm và nước chấm chua cay kiểu Thái.
Lai với bếp bản địa qua hôn nhân. Ở Malacca, Penang và Singapore, các gia đình Peranakan (Baba Nyonya) sinh ra từ những cuộc hôn nhân sớm giữa đàn ông Hoa và phụ nữ bản địa đã tạo nên bếp Nyonya: kỹ thuật Hoa, gia vị Mã Lai. Ở Hội An và Nam Bộ, các gia đình Minh Hương cũng đưa món quê vào mâm cơm Việt.
Đổi tên theo tiếng nơi ở. Món đi vào tiếng bản địa qua cách đọc phương ngữ: hủ tiếu, xíu mại, lạp xưởng trong tiếng Việt; bakmi, bakpao trong tiếng Indonesia; pancit, lumpia trong tiếng Philippines. Cái tên giữ lại dấu vết nhóm người đã đem món đến.
Đổi theo nghề của người nấu. Nhiều người Hải Nam ở Malaya và Singapore thời thuộc Anh làm đầu bếp cho các gia đình và câu lạc bộ người Anh, nên sinh ra những món lai như sườn heo chiên sốt kiểu Hải Nam. Nghề quyết định món, không chỉ quê.
Những món "quốc dân" hoá ra có gốc Hoa
Có những món đã hoà vào đời sống một nước tới mức người ta quên nguồn gốc. Cơm gà Hải Nam thường được nhắc như món ăn tiêu biểu của Singapore, dù gốc là cách luộc gà của người đảo Hải Nam. Char kway teow, món bánh phở xào lửa lớn với lạp xưởng, sò huyết và giá, là món đường phố nổi tiếng nhất của Penang, thường được kể là có gốc từ những người Triều Châu bán rong ven biển.
Ở Thái Lan, khao man gai (cơm gà), ba mee (mì trứng), kuay tiew (hủ tiếu) có mặt ở mọi góc phố. Ở Philippines, pancit là món không thể thiếu trong tiệc sinh nhật vì sợi mì tượng trưng cho tuổi thọ, một ý nghĩa đi theo người Phúc Kiến sang. Ở Việt Nam, hủ tiếu, bánh bao, xíu mại, lạp xưởng đã thành món ăn hằng ngày của người Việt, nhất là ở Nam Bộ, đến mức ít ai nghĩ đó là món "của người Hoa".
Chiều ngược lại cũng có. Nhiều gia đình người Hoa từ Việt Nam sang định cư ở Pháp, Úc, Mỹ, Canada đã mở quán bán phở, bánh mì, bún bò bên cạnh hủ tiếu và mì hoành thánh. Ở quận 13 Paris hay vùng Cabramatta ở Sydney, một quán do người Hoa gốc Việt đứng bếp có thể bán cả món Việt lẫn món Triều Châu trên cùng một bảng món, và người ăn không thấy có gì lạ.
Cách nhận ra bếp nào khi bước vào một quán người Hoa
Không cần đọc chữ Hán, vẫn có vài dấu hiệu giúp đoán quán thuộc bếp nào. Đây là cách nhìn của người hay đi phố người Hoa, không phải quy tắc tuyệt đối.
- Quầy kính treo vịt quay, heo quay, xá xíu và một người chặt thịt bằng dao phay to: gần như chắc chắn là bếp Quảng Đông.
- Một dãy nồi đất hoặc chậu lớn đựng vịt, ngỗng, trứng, đậu hũ ngâm trong nước kho màu nâu sẫm, ăn với cháo trắng: dấu hiệu bếp Triều Châu.
- Bàn có xe đẩy hoặc tờ đánh dấu món nhỏ đựng trong xửng tre, buổi sáng đông kín người lớn tuổi: quán điểm tâm kiểu Quảng.
- Món nhồi nhân, thịt hấp với cải muối đen, đồ muối và đồ phơi chiếm nhiều chỗ trên bàn: thường là bếp Hẹ.
- Gà luộc da vàng treo cạnh nồi cơm thơm mỡ gà, ăn với ba chén nước chấm gừng, tương ớt, xì dầu đen: bếp Hải Nam.
- Mì sợi vàng to, cuốn bò bía, nồi canh sườn nấu thảo mộc màu sẫm: nhiều khả năng là bếp Phúc Kiến.
Nhiều quán ở Việt Nam ngày nay pha trộn đủ kiểu, nên các dấu hiệu chỉ có ích ở quán lâu năm, nơi chủ quán vẫn giữ món của nhà mình.
Những hiểu lầm hay gặp về món ăn người Hoa
"Món Tàu là một kiểu bếp." Thực tế bếp Quảng Đông và bếp Hẹ khác nhau như bếp Huế với bếp miền Tây. Người Hoa ở hải ngoại đa số có gốc từ vài tỉnh ven biển phía nam, nên những gì thế giới biết là "món Hoa" chủ yếu là món của vài vùng ấy, chưa phải toàn bộ.
"Món người Hoa nào cũng nhiều dầu mỡ." Bếp Quảng Đông chuộng hấp và luộc để giữ vị tươi; cháo Triều Châu rất nhạt; canh hầm là phần quan trọng của bữa cơm nhà. Ấn tượng nhiều dầu phần lớn đến từ các quán bán mang đi ở phương Tây, nơi món chiên được chuộng.
"Món ở Chinatown là món y như quê." Món ở phố người Hoa thường là phiên bản đã qua một hoặc nhiều đời thích nghi. Chop suey của Mỹ, đậu hũ dồn thịt nấu cà ri ở Malaysia hay hủ tiếu Nam Vang đều là món sinh ra ở đất mới.
"Món lai là món kém chuẩn." Bếp Nyonya, món Minh Hương hay cơm gà Singapore đều là truyền thống riêng có lịch sử hơn một trăm năm. Không có lý do để coi chúng là bản sao lỗi của một bản gốc nào.
Giữ món ăn trong gia đình gốc Hoa ở Việt Nam và ở nước ngoài
Với nhiều gia đình, món ăn là sợi dây cuối cùng nối với quê gốc khi tiếng nói đã nhạt. Cách giữ hiệu quả nhất không phải chép công thức mà là nấu cùng nhau vào những dịp cố định: mâm cơm cuối năm, bữa Đông Chí, ngày giỗ ông bà. Trẻ con đứng cạnh bếp học cách ướp, cách cắt, cách nếm tốt hơn đọc một trang giấy.
Nên ghi lại cả tên món theo tiếng nhà, kể cả khi chỉ ghi được theo âm đọc. Một món bà gọi là "chai kuê" hay "lo bak ko" giúp con cháu sau này tra ngược được về nhóm phương ngữ của gia đình, đôi khi về tận vùng quê gốc. Ảnh chụp mâm cỗ ngày lễ, kèm ghi chú ai nấu, nấu năm nào, là một dạng gia phả nhỏ.
Ví dụ giả định: một gia đình gốc Triều Châu ở Cần Thơ có con gái lấy chồng sang Úc. Ở Melbourne, cô không mua được đủ đồ kho, nhưng vẫn nấu nồi nước lỗ vịt mỗi Tết theo lời mẹ đọc qua điện thoại, thay vài vị thuốc bằng thứ mua được ở chợ châu Á. Món đã khác một chút, nhưng con cô vẫn lớn lên với mùi Tết của nhà ngoại. Đó chính là cách món ăn người Hoa đã đi khắp thế giới suốt mấy trăm năm.
Câu hỏi thường gặp
Hoa kiều và người Việt gốc Hoa có ăn giống nhau không?
Phần lớn món nền giống nhau vì cùng nguồn phương ngữ, nhưng người Hoa ở Việt Nam đã dùng nước mắm, rau thơm, chanh ớt và nhiều món Việt hằng ngày. Người Hoa ở Malaysia hay Mỹ cũng thích nghi theo cách riêng, nên hai gia đình cùng gốc Quảng ở hai nước có mâm cơm khá khác nhau.
Bếp nào là bếp phổ biến nhất của người Hoa hải ngoại?
Bếp Quảng Đông được biết rộng nhất ở phương Tây vì những lớp người Hoa đầu tiên sang Mỹ, Canada, Úc, Anh phần lớn quê vùng châu thổ Châu Giang. Ở Đông Nam Á thì bức tranh đều hơn: Thái Lan đậm Triều Châu, nhiều vùng Malaysia và Philippines đậm Phúc Kiến.
Món Hoa ở Việt Nam có khác món ở Trung Quốc ngày nay không?
Có. Món ở Việt Nam giữ cách nấu của thời ông bà rời quê và đã đổi theo nguyên liệu Việt, trong khi ở quê gốc món ăn cũng thay đổi theo thời gian. Vì thế có món người Hoa Việt Nam nấu mà người đến từ chính vùng quê đó lại thấy lạ.
Muốn tìm hiểu món ăn của gia đình mình thuộc nhóm nào thì hỏi ai?
Hỏi người lớn tuổi nhất trong nhà về tên món theo tiếng nhà, món cúng giỗ và món Tết. Hội quán hoặc hội đồng hương của nhóm phương ngữ thường có người cao tuổi nhận ra món ngay. Đối chiếu tên món với cách đọc Quảng, Triều Châu, Phúc Kiến, Hẹ là gợi ý tốt.
Ăn ở phố người Hoa nước ngoài có cần biết tiếng Hoa không?
Không cần. Quán ở Singapore, Malaysia, Thái Lan, Mỹ, Úc đều có nhân viên nói tiếng bản địa hoặc tiếng Anh, và nhiều món gọi được bằng cách chỉ vào quầy. Biết vài tên món theo phương ngữ chỉ giúp bạn gọi đúng món nhà làm lâu năm và dễ trò chuyện với chủ quán hơn.
Có nên gọi món người Hoa là món Tàu không?
"Món Tàu" là cách gọi dân gian lâu đời ở Việt Nam, đa số người dùng không có ý xấu. Khi viết hoặc giới thiệu, gọi rõ "món Quảng Đông", "món Triều Châu" hay "món người Hoa" vừa chính xác hơn vừa cho người nghe biết món đến từ đâu.